Composants

Les produits alimentaires sont constitués de différents composants. On peut trouver parmi eux des nutriments, différents autres composants naturels, ainsi que des additifs ou des substances étrangères.

Ces dernières ne sont autorisées dans certaines denrées alimentaires qu'en quantités non nocives pour la santé. Les valeurs maximales correspondantes ont été déterminées notamment dans l’ordonnance sur les contaminants (OCont). 

D'autres exigences légales relatives aux composants et à la qualité des denrées alimentaires sont notamment définies dans les dispositions suivantes :

• Ordonnance concernant l’information sur les denrées alimentaires ordonnance sur les denrées alimentaires (OIDAI)
• Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires destinées aux personnes ayant des besoins nutritionnels particuliers (OBNP) Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine végétale, les champignons et le sel comestible (ODAlOV)
• Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale (ODAlAn)
• Ordonnance du DFI sur les boissons

Vous êtes à la recherche d'un laboratoire de services suisse homologué pour effectuer les contrôles alimentaires de vos produits ? 
Nous effectuerons ces contrôles pour vous, conformément à l’état de la technique le plus récent.

Vous souhaitez savoir quels contrôles sont nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire et l'autorisation de libre circulation de vos produits ? Nous nous ferons un plaisir de vous conseiller sur les analyses pouvant témoigner de la qualité de vos produits alimentaires dans le cadre de leur classification.

Pourquoi le contrôle des composants est important

Il existe différentes raisons qui expliquent pourquoi il est important d'effectuer régulièrement le contrôle des composants des denrées alimentaires, qu'ils soient même naturels ou non-nutritifs.

Il existe, ainsi, également des substances naturelles qui peuvent, à l'instar de substances étrangères indésirables, avoir des effets nocifs. Celles-ci doivent être déclarées conformément à ce que la loi exige en la matière et ne doivent pas dépasser les valeurs limites prescrites.

D'autres composants et produits de réaction peuvent être de bons indicateurs pour évaluer la qualité d'un produit ou peuvent révéler l'importance accordée à l'utilisation de produits de grande qualité lors de la fabrication de l'aliment. Il est ainsi possible de comparer qualitativement différents produits.

Le contrôle de l'authenticité d'ingrédients de grande qualité permet ainsi d'en assurer la qualité et de garantir que la déclaration des produits soit correcte.

Analyse de composants servant au classement qualitatif des denrées alimentaires :

• Acides aminés : Les acides aminés sont les éléments constituants de toute protéine. Parmi les acides aminés protéinogènes, huit sont essentiels aux adultes, c'est-à-dire qu'ils doivent être présents dans l'alimentation. Ceux-ci sont : L'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane, la valine et, en supplément pour les nourrissons, l'arginine et l'histidine. Les acides aminés protéinogènes participent notamment à la formation des neurotransmetteurs, des hormones et des enzymes dans le corps humain. Ils sont particulièrement importants pour le système immunitaire, puisque c'est la glutamine qui est principalement nécessaire à la formation des cellules immunitaires. La combinaison et l'équilibre entre les différents acides aminés (profil des acides aminés) déterminent la qualité d'un produit alimentaire. Le contrôle de qualité est, pour cette raison, fréquemment effectué dans le secteur alimentaire par le bais d'un contrôle des acides aminés dans les aliments pour nourrissons et les préparations diététiques favorisant le renforcement musculaire. Au niveau de l'analyse en elle-même, il est possible d'examiner aussi bien les acides aminés protéinogènes liés que des acides aminés libres. Dans leur forme libre, les acides aminés contribuent au goût des denrées alimentaires. Ainsi, le sel des acides aminés de l'acide glutamique (glutamate) est notamment utilisé comme exhausteur de goût dans les produits alimentaires et peut être quantifié au niveau des enzymes.
   
• Hydroxyméthylfurfural : Le fait de chauffer de l'hydrate de carbone, ou des aliments contenant du sucre, provoque la formation d'hydroxyméthylfurfural (5-HMF). Une valeur de HMF élevée est la preuvre d'un réchauffement ou d'un stockage long et continu, de sorte que le 5-HMF est utilisé comme indicateur de réchauffement pour les denrées alimentaires (comme le miel, le lait, le jus de fruit, les boissons alcoolisées, etc.). D'après le MSDA, le miel doit présenter une teneur en 5-HMF de 40 mg/kg max., tant que le miel ne provient pas de régions tropicales.
   
• Azote basique volatile (TVB-N) et azote triméthylamine (TMA-N) : Ces deux substances permettent d'évaluer la détérioration des produits de la pêche, parallèlement aux teneurs en amines et histamines biogènes. Le TVB-N se forme lors de la dégradation microbienne de protéines et le TMA-N lors de la formation microbienne d'oxyde de triméthylamine qui intervient également dans l'osmolyte des poissons d'eau de mer et des crustacés. Pour ces deux substances, des valeurs limites ont été fixées dans l'OSEC en fonction des espèces de poissons.

• Huiles essentielles : Les huiles essentielles sont des substances végétales secondaires qui peuvent être utilisées pour améliorer la qualité de l'odeur et du goût des épices et des herbes. Les quantités contenues dépendent fortement de chaque épice et peuvent être de 0,4% pour le safran et la coriandre pour atteindre 20% pour le clou de girofle. Certaines huiles essentielles, comme la coumarine, peuvent également avoir un effet toxique dans de grandes concentrations. Etant utilisées dans les denrées alimentaires en tant qu'arômes, des valeurs limites ont été fixées dans le FIB (par exemple pour les boissons alcoolisées et les produits de confiserie à base de caramel).
   
• Acide 3-hydroxybutyrique : La détection de ce paramètre indique que des œufs fécondés et couvés ont été utilisés. Le contrôle est généralement effectué à partir du produit brut utilisé dans la fabrication de produits à base d'œufs.
   
• Créatinine : La créatinine est utilisée pour l'évaluation de la qualité et la détermination de la teneur en viande des extraits de viande. Conformément à l'ordonnance du DFI sur les potages, les épices et le vinaigre, les extraits de viande doivent présenter une teneur en créatinine d'au moins 8,5 pour cent du poids de la matière sèche.
   
• Contrôle de qualité des vins : Des dégradations organoleptiques peuvent être prouvées par la mise en évidence de l'utilisation de substances chimiques. Ainsi, la 2-aminoacétophénone est notamment connue pour provoquer des notes atypiques de vieillissement du vin. Le trichloroanisole et le tribomanisole sont identifiés comme étant susceptibles de développer ce goût de bouchon.
   
• Contrôle de qualité des huiles d'olive : Selon la législation suisse, pour qu'une huile soit classée dans la catégorie la plus élevée « extra vierge », son degré d'acidité ne doit pas dépasser 3,55 ml 1M NaOH pour 100g d'huile. De nombreuses huiles remplissent cette condition. D'autres paramètres permettant d'effectuer une différenciation supplémentaire entre les huiles d'olive « extra vierge » peuvent être pris en compte, comme les polyphénols, qui présentent des propriétés particulièrement bénéfiques. Des analyses supplémentaires effectuées sur l'alkylester, l'hydroxytyrosol, l'oleuropéine et la concentration en K livrent d'autres informations sur la qualité des produits.
   
• Ergostérol : L'ergostérol est un métabolite des levures et des moisissures, qui peut être mis en évidence dans les contrôles de qualité. C'est important pour les produits à base de tomate comme le Ketchup et les produits à base de baie comme la confiture. Des teneurs élevées en ergostérol peuvent indiquer un recours à des matières brutes porteuses de moisissures.

Analyse d'ingrédients susceptibles d'avoir des effets nocifs :

• Composants allergènes
   
• Acide cyanhydrique : Les glucosides cyanogènes interviennent en tant que composants naturels dans différents produits alimentaires végétaux comme les graines de lin, les amandes amères, les graines de fruits à noyau, etc. L'hydrolyse enzymatique qui se produit lors de l'endommagement du tissu végétal ou par le biais de la microflore intestinale peut libérer des acides cyanhydriques nocifs à partir de ces substances. C'est pour cette raison que la législation a défini des valeurs limites pour les fruits à noyau, pour les eaux-de-vie de fruits à noyau, pour la pâte d'amande ainsi que pour les denrées alimentaires d'une manière générale.
   
• Acide glycyrrhizinique : L'acide glycyrrhizinique est un composant naturel du bois de réglisse et de la réglisse. Cette substance bioactive peut, en cas de consommation excessive, entraîner une augmentation de la pression artérielle, ce qui a conduit la législation à imposer une obligation d'étiquetage pour toutes les denrées alimentaires contenant du bois de réglisse en fonction de leur teneur en acide glycyrrhizinique.
   
• Tétrahydrocannabinol (THC) : Le THC est présent dans la plante de chanvre qui est de nouveau utilisée dans la fabrication de denrées alimentaires comme la bière de chanvre, l'huile de chanvre ou le thé de chanvre. Le THC appartenant à la catégorie des psychotropes, des valeurs limites de teneur en THC sont imposées par la loi pour ce type de denrées.
   
• Acide phytique : L'acide phytique est une substance bioactive indésirable, surtout présente dans les produits à base de céréales complètes, dans les légumineuses, les noix et noisettes. Il neutralise les minéraux ingérés avec la nourriture, à la suite de quoi ceux-ci ne sont plus disponibles pour l'organisme. La teneur en acide phytique est donc, de ce fait, réduite lors de la fabrication de produit à base de céréales complètes par le biais d'un procédé de levage de la pâte spécifique.

Analyse de l'authenticité de composants de grande qualité et contrôles des déclarations :

• Cholestérol : Le cholestérol est bien adapté, avec l'analyse de la répartition des acides gras, au contrôle de l'utilisation de graisses animales ou bien de graisses végétales dans la fabrication d'un produit, puisqu'il n'est présent en grandes quantités que dans les graisses animales. Il peut également contribuer à identifier des graisses et des huiles inconnues. Il est recommandé aux personnes ayant un taux de cholestérol élevé d'adopter un régime sans ou pauvre en cholestérol. Le respect des prescriptions légales concernant les mentions et la déclaration d'un tel produit requiert également un contrôle quantitatif de la teneur en cholestérol.
   
• Caféine et gluconolactone : Pour les boissons de spécialité contenant de la caféine (les « Energy drinks » ou boissons énergisantes), il existe, pour la substance stimulante qu'est le gluconolactone, une teneur maximale légale et, pour la caféine, une teneur minimale et maximale à respecter. L'analyse quantitative de ces deux substances est, pour cette raison, nécessaire pour de telles boissons afin de vérifier qu'elles puissent librement circuler et que leur déclaration a été effectuée selon les normes en vigueur.
   
• Contrôles d'authenticité pour la vanille : L'analyse quantitative des ingrédients naturels de la méthylvanilline, de l'éthylvanilline, du p-hydroxybenzaldéhyde et de l'acide p-hydroxybenzo permet de faire la différence entre une vanille synthétique et des extraits naturels de Vanilla planifolia. Un programme de contrôle étendu, qui inclut notamment une analyse de l'aldéhyde anisique et de l'acide anisique, permet en outre de différencier la Vanilla tahitiensis de la Vanilla planifolia.
   
• Contrôles d'authenticité du wasabi : Le recours à des méthodes biomoléculaires et chimiques permet de contrôler l'utilisation du précieux et onéreux wasabi japonais (Wasabia japonica ou Eutrema japonica) et de le différencier de produits de substitution tels que le raifort (Armoracia rusticana) et différents types de moutardes.
   
• Répartition des triglycérides : L'examen de la répartition des triglycérides permet d'identifier des graisses d'origine végétale.

Défis analytiques dans la détermination des ingrédients

Etant donné le nombre important des différents contrôles à effectuer dans le domaine de la chimie analytique de composants, il est nécessaire de posséder une bonne expertise, une infrastructure adaptée et une vaste gamme d'équipements ainsi qu'un grand portefeuille de méthodologies, afin de pouvoir satisfaire entièrement tous les besoins des clients. Là où des analyses spécifiques sont nécessaires, les LABORATOIRES UFAG peuvent garantir, grâce à leurs partenariats stratégiques avec des laboratoires spécialisés, que des paramètres de contrôle très diversifiés puissent être analysés et figurer dans un seul et même rapport et que la prestation de conseil puisse être fournie sur la base de l'ensemble de ces analyses.

Détail de nos prestations :

• Conseil sur l'analyse d'ingrédients
• Détermination d'acides aminés
• Détermination de  vitamines
• Analyses: Cannabinoïdes (CBD), tétrahydrocannabinol (THC), cannabigerol (CBGM), chanvre, et substances apparentées
• Détermination d'autres composants
• Autres prestations selon cahier des charges ou sur demande.