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Die Lebensmittelindustrie ist stets auf der Suche nach neuen Zutaten oder Zusatzstoffen, die es ermöglichen einem Produkt einen gewissen Mehrwert zu geben. Ein solcher Mehrwert wird heutzutage nicht nur an der Fähigkeit einer Zutat oder Zusatzstoffes gemessen dem Produkt lebensmitteltechnologische Vorzüge zu verleihen. So spielen neben beispielsweise Geschmack, Beschaffenheit, Konsistenz und Haltbarkeit auch Faktoren wie Natürlichkeit, Reinheit und Nachhaltigkeit eine besondere Rolle.
In diese Richtung weist das Forschungsprojekt "Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebensmittelproduktion" (www.nfp69.ch) das im Herbst 2013 vom Schweizerischen Nationalfond lanciert wurde. Unbekannte antimikrobielle Stoffe von Bakterienstämmen, die für die Konservierung von Lebensmitteln eingesetzt werden könnten und die Auswirkungen verschiedener Einflussfaktoren wie höhere Konzentrationen an Kochsalz, Pökelsalz, Zucker oder Milchsäure auf die Bildung von Staphylokokken-Enterotoxin der Staphylokokken werden untersucht. Ein weiteres Forschungsfeld ausserhalb dieses Projektes bilden die funktionellen Pflanzeninhaltsstoffe, insbesondere diejenigen Substanzen, die über keimhemmende Wirkungen potentielle Verwendungsmöglichkeiten für die Lebensmittelsicherheit haben können.
Bereits eingehend untersucht ist die antimikrobielle Wirksamkeit von Rosmarinextrakt. Er wirkt gegen Hefen, Schimmel und Bakterien, indem er ihre Energieproduktion lähmt. Bereits in den 80er Jahren wurde festgestellt, dass der alkoholische Extrakt von Rosmarin die Fähigkeit aufweist, das Keimen und die Toxinbildung von Clostridium botulinum zu hemmen. Weitere Untersuchungen zeigten, dass Rosmarin sich negativ auf das Wachstum von Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila und sogar Escherichia coli, Staphylococcus aureus sowie Salmonella typhimurium auswirkt. Die bekannten antioxidativen Eigenschaften dieses Stoffes erweitern sich um das antimikrobielle Potential.
Ein weiterer interessanter Naturstoff ist Alfalfaprotein-Extrakt. Alfalfa ist weltweit bereits als ernährungsphysiologisch sehr wertvolle Pflanze bekannt. Doch nun wird man auch aufgrund ihrer antimikrobiellen Wirksamkeit auf sie aufmerksam. Die enthaltenen Saponine und Prosaponine weisen eine wachstumshemmende Wirkung auf unterschiedliche Hefen, Schimmelpilze, Gram-positive und –negative Bakterien auf, welche sich besonders gegen Gram-positive Bakterien wie Bacillus cereus, B. subtilis, Staphylococcus aureus und Enterococcus faecalis richtet.
Desweiteren werden beispielsweise auch den Flavonoiden der Gartenerbse (Pisum sativum L.), der Erdnuss (Arachis hypogea) und des Bockshornklees (Trigonella foenum-graecum) sowie einer Vielzahl an Chinonen und Manzaminen aus unterschiedlichen pflanzlichen Naturstoffen bzw. marinen Schwämmen eine antimikrobielle Wirksamkeit zugeschrieben.
Die Frage nach Eignung als Lebensmittelzutat stellt ein interessantes Forschungsgebiet dar. Dabei müssen selbstverständlich auch u.a. die Auswirkungen auf die Rheologie und die Sensorik der Produkte geprüft werden.
Während die oxidative Stabilität von Lebensmitteln zum Beispiel über das Auftreten von Aldehyden aus der Fettoxidation gut bestimmbar ist (hier stellt Hexanal eine Indikatorsubstanz der Wahl dar), ist die antimikrobielle Aktivität am einfachsten und sichersten über direkte Vergleichsuntersuchungen zwischen konventionell und unter Zusatz funktioneller Pflanzenstoffe hergestellten Produkte festzustellen. Im Laufe der Lagerung verändert sich der mikrobiologische Status bei verschieden wirksamen Zutaten unterschiedlich schnell. Studien nach diesem Prinzip werden bei den UFAG Laboratorien im Rahmen der mikrobiologischen Routinekontrollen durchgeführt.
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Dominique Weiss, Leiterin Business Development
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