Deklaration und Nachweis von Allergenen

Allergene

Deklaration und Nachweis von Allergenen

Lebensmittelallergien sind ein häufig auftretendes Problem und nehmen zu.  Betroffen ist eine immer breitere Bevölkerungsschicht. Dieser Personenkreis ist auf geeignete Kennzeichnung von Lebensmittel angewiesen, um im Alltag unerwünschte allergische Reaktionen zu vermeiden.

Wir helfen Ihnen, Ihre Produkte auf die gängigsten Allergene zu prüfen. Als akkreditiertes Schweizer Auftragslabor haben wir Erfahrung mit der Prüfung der 13 Hauptallergene:

  • Gluten
  • Prolamine
  • Erdnuss
  • Haselnuss
  • Mandel 
  • Soja 
  • Milch (Kasein, Molkenprotein)
  • beta-Lactoglobulin
  • Ei
  • Crustaceen (Krebstiere)
  • Sesam
  • Senf 
  • Lupine

Weitere Allergene sind auf Anfrage ebenfalls bestimmbar.

Sie sind Hersteller von Spezial-Lebensmitteln wie z.B. Babynahrung (Hyperallergen-Nahrung), Milchprodukten oder Nahrungsmitteln für Allergiker (z.B. glutenfreie Produkte)?

Wir unterstützen Sie bei der Einhaltung höchster Qualitätsansprüche.

Haben Sie Fragen zur Kennzeichnungspflicht oder gesetzlichen Regelungen? 

 

Wir beraten Sie gerne.

Lesen Sie hier weiter, auf welche Punkte Sie achten müssen - oder nehmen Sie mit uns Kontakt auf.


Was sind Allergene?

Allergene - z.B. Erdnüsse - können durch Kreuzkontamination auch in fremde Produkte gelangen.
Allergene - z.B. Erdnüsse - können durch Kreuzkontamination auch in fremde Produkte gelangen.

Allergene sind Substanzen, die über das Immunsystem Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen. Diese Reaktionen werden in den meisten Fällen über Eiweisse oder Eiweissverbindungen (Proteine) hervorgerufen. Sogenannte IgE-Antikörper identifizieren das Allergen und bringen Abwehrzellen des Immunsystems (Mastzellen) durch die Ausschüttung von Botenstoffen (z.B. Histamine, Leukotriene) dazu, allergische Reaktionen in Gang zu setzen.

Im Bereich Nahrungsmittel relevante Allergene stammen hauptsächlich aus den folgenden Quellen: Getreide (Gluten und Prolamine), Nüsse (Erdnuss, Haselnuss, Mandel), Soja, Milch (Kasein, Molkenprotein), beta-Lactoglobulin, Ei, Krebstiere (Crustaceen), Sesam, Senf, Lupine.

Diese Allergene können auch in Produkten vorgefunden werden, in denen per se nicht damit zu rechnen ist. Dies lässt sich zum Beispiel auf Kreuzkontaminationen während Anbau, Lagerung, Transport oder Verarbeitung zurückführen. Da die Empfindlichkeit gegenüber diesen Allergenen stark personenabhängig und von Begleitumständen beeinflusst ist, liegen nur Empfehlungen, aber keine Grenzwerte vor.

Was unterscheidet allergische Reaktionen von einer Lebensmittelunverträglichkeit?

Streng genommen handelt es sich z.B. bei Laktose nicht um ein Allergen. Die bei manchen Personen eintretende Unverträglichkeit ist nicht auf eine Überempflindlichkeitsreaktion des Immunsystems zurück zu führen, sondern auf das Fehlen eines Enzyms im Stoffwechsel. Wenn es der Darmflora an den Enzymen zur Aufnahme dieser Nahrungsbestandteile mangelt, kann dies für den Betroffenen unangenehme Folgen haben. Zu den bekanntesten Intoleranzen gehören Lactose-, Fructose-Unverträglichkeit und Zöliakie (Gluten-Unverträglichkeit).

Welche Kennzeichnungspflicht besteht?

Die Kennzeichnungspflicht wird international sehr unterschiedlich gehandhabt. In der Schweiz ist ein Schwellenwert von 0.1 % allergener Bestandteil für prozessbedingte Kontaminationen in den meisten Fällen festgelegt. Detaillierte Regelungen finden sich in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LKV).

Unabhängig von diesen Vorgaben weissen viele Hersteller freiwillig die unbeabsichtigte Vermischung von Allergenen aus, selbst wenn sie unter der gesetzlich für eine Deklarationspflicht festgelegten Grenze liegen. Verpackungen tragen in diesem Falle oftmals die Beschriftung "Kann Spuren von … enthalten".

Wie werden Allergene nachgewiesen?

Bestimmung von Allergenen mittels des ELISA-Verfahren
Bestimmung von Allergenen mittels des ELISA-Verfahren

Die Detektion erfolgt zumeist über das ELISA Verfahren (Enzyme-linked Immunosorbent Assay). Hierbei handelt es sich um ein antikörperbasiertes Verfahren, bei dem eine enzymatische Farbreaktion gemessen wird.

Die photometrische Messung der Farbreaktion erlaubt eine sehr genaue Bestimmung des Gehaltes bis zu sehr tiefen Grenzwerten.

Mittels PCR-Analyse kann über DNA-Nachweis das Vorhandensein einer potentiell allergenen Zutat bestimmt werden.

Welche Allergene können nachgewiesen werden?

Routinemässig werden die relevantesten Allergene getestet. Durch die Flexibilität des ELISA-Verfahrens sind jedoch inzwischen auch viele andere Antikörper-Kits kommerziell erhältlich. Die Zahl der somit nachweisbaren Substanzen steigt also stetig.

ELISA für Reinigungsvalidierungen

Oftmals werden in der Herstellung von Lebensmitteln Anlagen für verschiedene Produkte verwendet. Zwischen den einzelnen Produktionen wird eine Reinigung der Maschinen durchgeführt, um eine Verschleppung von Bestandteilen zu vermeiden.

Für die Überprüfung der Effizienz des Reinigungsvorganges können verschiedene Methoden angewendet werden. Neben physikalisch-chemischen Methoden bietet sich auch die Bestimmung über ELISA an – da hier besonders tiefe Bestimmungsgrenzen erreicht werden.

Mengenangaben allergener Bestandteile: Proteinanteil oder Gehalt des Lebensmittels?

Zur Mengenangabe von allergenen Bestandteilen in einem Lebensmittel oder Lebensmittelprodukt gibt es zwei Möglichkeiten: die Menge des Allergens direkt oder die mit einem Umrechnungsfaktor berechnete Menge der allergenen Quelle (z.B. Ei, Haselnuss etc.).

Der ELISA-Test bestimmt a priori nur den Gehalt eines Proteins/Allergens. Wenn also z.B. 1 % eines Ei-Proteins detektiert wird, ist dies nicht äquivalent zu 1 % Ei-Anteil. Ist der Gehalt an Ei-Protein im Ei bekannt, kann durch Umrechnung mit einem entsprechenden Faktor der Bestandteil an Ei im untersuchten Lebensmittel berechnet werden.


Unsere Dienstleistungen im Einzelnen:

ELISA-Wells zur Bestimmung von Allergenen
ELISA-Wells zur Bestimmung von Allergenen
  • Beratung zur Bestimmung von Allergenen
  • Qualitativer und quantitativer Allergen-Nachweis mit ELISA
  • Weitere Dienstleistungen laut Leistungsverzeichnis oder auf Anfrage

ansprechpartner

verkauf lebensmittel

Jörg Freudenberger Staatl. gepr. Diplomlebensmittelchemiker

Tel. +41 58 434 42 00 Fax +41 58 434 42 01 service@ufag-laboratorien.ch

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