Mykotoxine

Mykotoxine

Mykotoxine – eine unterschätzte Gefahr für die Gesundheit

Mykotoxine (Pilzgifte) sind sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Sie stellen durch Ihre Giftigkeit eine ernst zu nehmende Gefährdung für die Gesundheit von Tier und Mensch dar. Sie entstehen auf natürlichem Wege während des Wachstumsprozesses der Pflanzen oder durch falsche (feuchte) Lagerung. Besonders betroffen sind Getreide, Trockenfrüchte, Nüsse, Gewürze oder Kaffee. Dienen diese als Futtermittel, finden Mykotoxine über die Nahrungskette auch Eingang in Milchprodukte, Eier und Fleisch.

Derzeit sind über 200 verschiedene Toxine bekannt. Ihre Giftigkeit ist Abhängig von Substanz und Konzentration. Die möglichen Folgen können von karzinogener, neurotoxischer, immunsuppressiver, mutagener oder teratogener Wirkung bis hin zu allergischen Reaktion reichen.

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Mykotoxine in Lebensmitteln

Mykotoxine: Roggen mit Mutterkorn-Befall
Mykotoxine: Roggen mit Mutterkorn-Befall

Gemäss Schätzungen der FAO sind bis zu 25 % der Weltproduktion an Nahrungsmitteln mit Mykotoxinen kontaminiert. In der EU sind in ca. 20 % der Getreideproduktion Mykotoxine nachweisbar.

Bei Getreide unterscheidet man bei den Schimmelpilzen zwischen Feld- und Lagerpilzen. Während die Feldpilze bereits auf der grünen Pflanze bei feuchtwarmem Klima auftreten, entwickeln sich die Lagerpilze bei entsprechenden Bedingungen im Erntegut während der Silolagerung. Daher ist auf eine ausreichende Trocknung des Getreides vor Lagerung und Transport zu achten.

Wie kann Mykotoxin-Belastung entgegengewirkt werden?

In manchen Fällen können belastete Getreidekörner aussortiert werden. So z.B. beim Mutterkorn (das enthaltene Ergotamin zählt zu den akut gefährlichsten Schimmelpilztoxinen), welches in der Mühle entfernt werden kann. Dies ist möglich, weil das befallene Getreidekorn durch den Schimmelpilz in Bezug auf Form und Farbe verändert wird.

Bei anderen Schimmelpilzen ist dies meist nicht möglich.
Eine Dekontamination durch Hitzebehandlung ist ebenfalls nicht möglich, Mykotoxine sind weitgehend hitzestabil.

Auf was ist bei der Bestimmung von Mykotoxinen zu achten?

Ein direkter Zusammenhang zwischen der Stärke der Verschimmelung und der Menge an Mykotoxinen besteht nicht. Optisch kann die Kontamination also nicht abgeschätzt werden.

Im Allgemeinen ist die Verteilung im Produkt ungleichmässig. Besonders wichtig ist somit eine repräsentative Probennahme.

Die Proben werden mit organischen Lösungsmitteln extrahiert. Die Pilzgifte werden dadurch aus dem zu untersuchenden Produkt herausgelöst. Dieser Vorgang dient zum Entfernen störender Stoffe und zur Aufkonzentration der Analyten.

Eine chromatographische Trennung erfolgt dann Mittels HPLC. Die einzelnen Substanzen werden durch den Vergleich ihrer Retentionszeit mit Referenzsubstanzen oder per MS/MS identifiziert bzw. quantifiziert.

Gefahr für den Menschen?

In Abhängigkeit der Toxinart sind Mykotoxine akut oder chronisch wirksam (kanzerogen, östrogen, teratogen). Da sie in fast allen Grundnahrungsmitteln auftreten, ist das Risiko einer chronischen Schädigung beim regelmässigen Verzehr von belasteten Lebensmitteln besonders hoch.

In den letzten Jahren wurden vermehrt die Fusarientoxine Fumonisin und Deoxynivalenol kontrolliert, da nach Verzehrstudien festgestellt wurde, dass bei Kindern die tolerierbare tägliche Aufnahme (TDI) erreicht und zum Teil überschritten wurde. Fumonisin findet sich vorwiegend in Mais, kommt aber auch in Weizen vor. Weizen ist dagegen vorwiegend mit Deoxynivalenol belastet. Auch das Risiko von Ochratoxin A wurde lange unterschätzt: mittlerweile kann es in fast allen Blutproben der Bevölkerung nachgewiesen werden.

Welche Primär-Nahrungsmittel sollten getestet werden?

  Mykotoxine            
Rohstoffe

DON

ZON

OTA

FUM

Afla B+G

Afla M1

PAT

Gerste

X

X

         
Hafer

X

 

X

       
Hirse    

X

X

     
Mais

X

X

X

X

X

   
Reis    

X

X

X

   
Roggen

X

X

X

       
Soja

X

X

X

       
Weizen

x

X

X

X

     
Gewürze    

X

 

X

   
Obst    

X

 

X

 

X

Kaffee    

X

       
Bier    

X

       
Milch  

X

   

X

X

 
Eier  

X

         
Fleisch    

X

 

X

   

Gefahr für Tiere?

Die Belastung durch Mykotoxine stellt auch eine Problematik in der Tierzucht dar. Kontaminierte Futtermittel führen auch bei Tieren zu analogen Schädigungen wie beim Menschen. Zusätzlich gelangen auf diesem Wege Pilzgifte oder deren ebenfalls giftigen Umwandlungsprodukte in die Nahrungskette des Menschen. Deshalb wird die Kontrolle von Futtermitteln auf Mykotoxine empfohlen.

Herausforderung an die Analytik

Mit der zunehmenden rechtlichen Verschärfung der erlaubten Höchstmengen für Mykotoxine in Lebens- und Futtermitteln werden auch höhere Anforderungen an die Probennahme und Analytik gestellt.

Um die Einhaltung der geforderten Werte zu ermöglichen, ist eine statistisch repräsentative Probenmenge zu erheben. Der analytische Nachweis der einzelnen Verbindungen muss für den spezifischen Verwendungszweck (Futter-, Lebensmittel oder Kindernahrung) ausreichend empfindlich und selektiv sein. Nur somit kann eine grösstmögliche Produktsicherheit gewährleistet werden.

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Unsere Dienstleistungen im Einzelnen:

Mykotoxine
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  • Beratung zur Mykotoxin-Analytik
  • Bestimmung von Aflatoxine (B1, B2, G1, G2); Aflatoxin M1; Deoxynivalenol (DON); Fumonisine B1, B2; Ochratoxin A; Patulin; T-2, HT-2 Toxin; Zearalenon (ZON)
  • Multimethode Trichothecene (DON, ZON, T2, HT-2)
  • Weitere Dienstleistungen laut Leistungsverzeichnis oder auf Anfrage

ansprechpartner

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Dominique Weiss Lebensmittelingenieurin

Tel. +41 58 434 42 00 Fax +41 58 434 42 01 service@ufag-laboratorien.ch

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