Analyse von Trinkwasser

Trinkwasser-Analytik

Untersuchung von Trinkwasser, Brauchwasser und Abwasser

Die Trinkwasserqualität wird durch die eidgenössische Gesetzgebung exakt beschrieben. Die Lebensmittelgesetzgebung (Lebensmittelbuch, Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung, Fremd- und Inhaltsstoffverordnung, Hygieneverordnung, Trink-, Quell- und Mineralwasserverordnung ) gibt die Qualitätsanforderungen verbindlich vor.

Demzufolge muss Trinkwasser in mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Hinsicht genusstauglich sein. Es muss den festgelegten hygienischen und mikrobiologischen Anforderungen genügen und den in der Fremd- und Inhaltsstoffverordnung festgesetzten Toleranz- und Grenzwerten entsprechen. Zusätzlich muss es bezüglich Geschmack, Geruch und Aussehen einwandfrei sein.

Benötigen Sie Unterstützung bei der Prüfung der Qualität Ihres Trinkwassers? Als akkreditiertes Schweizer Auftragslabor prüfen wir für Sie alle gängigen und nötigen Parameter gemäss Gesetzgebung. Schnell, kompetent und zuverlässig.

Möchten Sie wissen, welche Punkte Sie bei der Beauftragung Ihrer Analysen beachten müssen? Wir helfen Ihnen bei der korrekten Probenahme oder der Auswahl der für Sie nötigen Prüfparameter.
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Lesen Sie hier weiter, auf welche Punkte Sie achten müssen - oder nehmen Sie mit uns Kontakt auf.


Gesetzliche Grundlagen

Trinkwasseruntersuchungen im Labor
Trinkwasseruntersuchungen im Labor

Die mikrobiologischen, physikalischen und toxikologischen Kriterien bezüglich Gesetzes- und Normenkonformität sind eindeutig festgelegt und ihre Einhaltung wird durch amtliche Kontrollen überprüft. Zudem wird in der Verordnung des EDI über Trink-, Quell- und Mineralwasser mindestens eine jährliche Untersuchung jeder der zirka 3000 öffentlichen Trinkwasserversorgungen vorgeschrieben (regionale Informationen unter www.wasserqualitaet.ch).

Besitzer einer eigenen Quelle müssen diese in regelmässigen Abständen, mindestens aber viermal jährlich, auf Erguss, Temperatur, die charakteristischen Inhaltsstoffe und die mikrobiologische Reinheit kontrollieren.

Anforderungen an die Wasserqualität in Lebensmittelbetrieben

Im Rahmen der Betriebshygiene kommt Trinkwasser eine zentrale Bedeutung zu. Im HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept, dt.: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) wird es innerhalb der Gefahrenanalyse bei der Einstufung der Umgebungsfaktoren berücksichtigt. Darüber hinaus sollte dem Rohstoff Trinkwasser unter dem Aspekt „Produktqualität“ auch Beachtung als Lebensmittelzutat geschenkt werden. Als Lebensmittel muss Trinkwasser hohe Qualitätsanforderungen erfüllen, da es einen grossen Einfluss auf die hygienischen und technologischen Eigenschaften der verarbeiteten Produkte haben kann.

Dabei ist zu beachten, dass die Wassergüte durch die externe Versorgung bei grossen Witterungsveränderungen (Trockenheit, Regenperiode, Schneeschmelze) schwanken kann. In der Schweiz stammen über 80 Prozent des Trinkwassers aus Quell- und Grundwasser.

Der Rest wird aus aufbereitetem Seewasser gewonnen, das hauptsächlich in den stärker besiedelten Gebieten im Mittelland und den Seeregionen in Alpennähe zur Verfügung steht. Bezüglich des Nitratgehaltes können im Grundwasser auch jahreszeitliche Schwankungen beobachtet werden.

Einfluss von Wasserleitungssystemen auf die Wasserqualität

Die Qualität des Wasser hat direkten Einfluss auf die Produktqualität: Waschvorgang bei der Verarbeitung von Lebensmitteln
Die Qualität des Wasser hat direkten Einfluss auf die Produktqualität: Waschvorgang bei der Verarbeitung von Lebensmitteln

Auch innerhalb der betriebseigenen Wasserleitungssysteme verändert sich die Wasserqualität mit der Zeit. Abhängig von den Bedingungen (Temperatur, Korrosion, Verkalkung, Strömungsverlauf) können sich erhebliche Keimpopulationen bis hin zu Biofilmen bilden, die eine permanente Kontaminationsquelle sind.

Daher ist es notwendig, sich einen Überblick über die Wasserqualität an den jeweiligen Entnahmeorten zu verschaffen.

Erfüllt das eingespeiste Trinkwasser die gesetzlichen Anforderungskriterien, kann es für Kühl- und Wasch- und Herstellprozesse sowie für die Personalhygiene eingesetzt werden. Bei seiner Verwendung als Lebensmittel im Verarbeitungsprozess können aber auch noch die natürlichen Wasserinhaltsstoffe (z.B. Mineralien) einen Einfluss auf das Enderzeugnis haben. Verschiedene Aufbereitungsverfahren (Filtration, Entkalkung) verändern zusätzlich das Trinkwasser hinsichtlich seiner Begleitstoffe, was sich auf Kochzeit, Textur und Farbe der übrigen Zutaten sowie Geruch und Geschmack des Produktes auswirken kann. Eine Übersicht der möglichen Behandlungsverfahren und deren Auswirkung auf die Wasserqualität gibt das Merkblatt des Schweizerischen Vereins des Gas- und Wasserfaches SVGW.

Einfluss der Wasserqualität auf die Qualität von Lebensmitteln

In der Lebensmittelverarbeitung ist die Qualität der verwendeten Zutaten von entscheidender Bedeutung für das Endprodukt. Es ist daher sinnvoll, bei der Aufstellung der Spezifikationen die Anforderungen an das als Zutat verwendete Trinkwasser auch unter technologischen und wirtschaftlichen Aspekten festzulegen und die Häufigkeit seiner Überwachung zu definieren. In der Tabelle sind einige Beispiele zusammengestellt, die zeigen, welche Wasserparameter in den einzelnen Branchen einen Einfluss auf die Produktqualität haben können.

Trinkwasserparameter und ihre Auswirkung auf den Herstellungsprozess

Branche Parameter Auswirkung
Allgemein pH Störung enzymatischer Prozesse
  Mikroorganismen Veränderung der Produkteigenschaften
  Leitungsdruck Verschmutzen des Leitungssystems
  Natrium, Hydrogencarbonat Vitaminabbau
Backwarenherstellung Eisen, Mangan, Huminstoffe Verfärbung, Fettverderb
Getränkeindustrie Härte, Chlorid Geschmack
Spirituosen Härte Trübung
Milchverarbeitung Eisen Geschmack, Farbe
  Härte Geschmack, Ausflockung

Quelle: L. A. Hütter, Wasser und Wasseruntersuchungen; 6. Auflage, Verlag Salle und Sauerländer (mod.)

Bedeutung der Wasserqualität bei milchverarbeitenden Betrieben

Quellanlagen im Berggebiet können unter Umständen anfällig für Verschmutzungen sein , da das Reinigungsvermögen des Bodens eher schwach ausgeprägt ist. So passieren eingeschwemmte tierische Fäkalien aus Weidegebieten sehr schnell die dünne Bodenschicht und Keime werden nur ungenügend herausfiltriert. Die Indikatorkeime Escherichia coli und Enterokokken lassen sich schnell nachweisen und geben einen Hinweis, dass auch andere Krankheitserreger vorhanden sein können.

Ebenso deuten Trübungen des Wassers bereits auf eine mangelnde Filterwirkung des Bodens hin und stellen durch die enthaltenen Partikel (Mineralien, organische Stoffe, Mikroorganismen) günstige Verhältnisse für eine Keimvermehrung dar. Einige Krankheitserreger können ohne eine zusätzliche Filtration selbst durch eine Desinfektionsbehandlung (UV-Bestrahlung oder Chlorung) nur unzureichend entfernt werden.

Die Wasserqualität unterliegt zusätzlich starken Schwankungen, da die geförderte Wassermenge witterungsbedingt unterschiedlich hoch ausfällt.

Diese Hygienemängel können sich dann auch auf die Lebensmittelproduktion in den Alpbetrieben auswirken, wenn bei der Verarbeitung und zu Reinigungszwecken kein hygienisch einwandfreies Wasser zur Verfügung steht. Damit ist eine Kontamination der Lebensmittel über die nur ungenügend gereinigten Gegenstände möglich (z.B. Butterfass). Besonders bei der Herstellung von Rohmilcherzeugnissen ist auf einwandfreie Wasserqualität zu achten.

Ebenso können auch bei Milchproduktionsbetrieben in ländlichen Talregionen, die nicht an die öffentliche Wasserversorgung angeschlossen sind, Hygieneprobleme im Trinkwasser auftreten. Hier liegt die Ursache für das Vorkommen von Fäkalbakterien vorwiegend am Ausbringen von Hofdünger im Zuströmbereich der Quelle.

Wasserqualität bei fleischverarbeitenden Betrieben

Fleischverarbeitende Betriebe müssen den Nachweis erbringen, dass das verwendete Wasser Trinkwasserqualität entspricht
Fleischverarbeitende Betriebe müssen den Nachweis erbringen, dass das verwendete Wasser Trinkwasserqualität entspricht

Fleischverarbeiter, die als Exportbetrieb für die EU zugelassen sind, müssen im Rahmen des Bewilligungsverfahrens den Nachweis erbringen, dass das im Unternehmen verwendete Wasser Trinkwasserqualität aufweist und den Anforderungen der «Richtlinie 98/83/EG vom 3. November 1998 über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch» entspricht.

Die Probeentnahme sollte so erfolgen, dass die Proben für die Qualität des im Laufe des gesamten Jahres verbrauchten Wassers repräsentativ sind.

Kundengerechte Wasseranalytik

Für die häufigsten Fragestellungen haben wir Prüfprogramme unterschiedlichen Umfangs in unserer Produktpalette. Sie decken hiermit die Anforderungen der Schweizer Hygieneverordnung (HyV), der Fremd- und Inhaltsstoffverordnung sowie dem Schweizerischen Lebensmittelbuch (SLMB) ab.

Bezeichnung der Untersuchung TWSU-1  TWSU-2 TWSU-3  TWSU-4 TWSU-5TWSU-6 TWSU-7
Aerobe, mesophile Keime

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Escherichia coli

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Enterokokken

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Ammonium      

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Nitrit      

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Nitrat  

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Chlorid  

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Sulfat  

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ortho-Phosphat        

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Gesamthärte    

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Karbonathärte    

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spezifische elektrische Leitfähigkeit        

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pH-Wert        

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Oxidierbarkeit (KMnO4)      

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gelöster organischer Kohlenstoff (DOC)      

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Calcium (titrimetrisch)    

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Magnesium (berechnet)    

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Natrium        

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Kalium        

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Trübung        

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Eisen      

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Mangan      

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Sauerstoffgehalt            

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Probennahme

Wenn Sie die Proben selbst erheben, stellen wir Ihnen die Probengefässe (sterile Einwegflaschen) auf Anfrage gerne zur Verfügung. Bitte kontaktieren Sie unseren Kundenservice.


ansprechpartner

verkauf lebensmittel

Dominique Weiss Lebensmittelingenieurin

Tel. +41 58 434 42 00 Fax +41 58 434 42 01 service@ufag-laboratorien.ch

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