Trinkwasser-Analytik

Untersuchung von Trinkwasser

Trinkwasser – das wichtigste Lebensmittel überhaupt – muss eine stets gleichbleibende hohe Qualität aufweisen.

Demnach muss Schweizer Trinkwasser in mikrobiologischer, chemischer und physikalischer Hinsicht besondere Anforderungen erfüllen. Zusätzlich muss es bezüglich Aussehen, Geruch und Geschmack einwandfrei sein.

Benötigen Sie Unterstützung bei der Kontrolle Ihrer Trinkwasser-Qualität? Als akkreditiertes Schweizer Auftragslabor prüfen wir für Sie alle gängigen und nötigen Parameter nach aktueller Gesetzgebung. Schnell, kompetent und zuverlässig.

Möchten Sie wissen, welche Punkte bei der Beauftragung zu beachten sind? Wir helfen Ihnen bei der Auswahl der relevanten Prüfparameter sowie bei der korrekten Probenahme. Die dafür notwendigen Gefässe stellen wir Ihnen kostenlos zur Verfügung.

Können wir Ihnen weiterhelfen?
Wir beraten Sie gerne!

Ihr Ansprechpartner
AUFTRAGSMANAGEMENT ANALYTIK LEBENSMITTEL & FUTTERMITTEL

Sascha Theobald

Dr. rer. nat. Diplomlebensmittelchemiker

Tel. +41 58 434 42 00

Kontakt aufnehmen

Gesetzliche Grundlagen

Die mikrobiologischen, physikalischen und chemischen Kriterien sind gesetzlich festgelegt. Dafür massgeblich ist die Verordnung des EDI über Trinkwasser sowie Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen (TBDV). Ihre Einhaltung wird regelmässig durch amtliche Kontrollen überprüft. Darüber hinaus besteht, wie für alle Lebensmittelunternehmer, die gesetzliche Pflicht zur Selbstkontrolle (Kapitel 4 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LGV). Betreiber einer eigenen Quelle müssen demzufolge in regelmässigen Abständen, je nach Abgabemenge bis zu viermal jährlich, die chemische und mikrobiologische Reinheit des Wassers belegen.

Trinkwasseruntersuchungen im Labor

Anforderungen an die Wasserqualität in Lebensmittelbetrieben

Im Rahmen der Betriebshygiene kommt Trinkwasser eine zentrale Bedeutung zu. Im HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept, dt.: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) wird das Wasser als Umgebungsfaktor berücksichtigt. Darüber hinaus sollte dem Rohstoff Trinkwasser unter dem Aspekt „Produktqualität“ auch Beachtung als Lebensmittelzutat geschenkt werden. Als Lebensmittel muss Trinkwasser hohe Qualitätsanforderungen erfüllen, da es einen grossen Einfluss auf die hygienischen, technologischen und sensorischen Eigenschaften der verarbeiteten Produkte hat.

Dabei ist zu beachten, dass die Wassergüte durch die externe Versorgung bei grossen Witterungsveränderungen (Trockenheit, Regenperiode, Schneeschmelze) schwanken kann. In der Schweiz stammen über 80 Prozent des Trinkwassers aus Quell- und Grundwasser.

Der Rest wird aus aufbereitetem Seewasser gewonnen, das hauptsächlich in den stärker besiedelten Gebieten im Mittelland und den Seeregionen in Alpennähe zur Verfügung steht. Bezüglich des Nitratgehaltes werden im Grundwasser auch jahreszeitliche Schwankungen beobachtet.

Einfluss von Wasserleitungssystemen auf die Wasserqualität

Auch innerhalb der betriebseigenen Wasserleitungssysteme verändert sich die Wasserqualität mit der Zeit. Abhängig von den Bedingungen (Temperatur, Korrosion, Verkalkung, Strömungsverlauf) können sich erhebliche Keimpopulationen bis hin zu Biofilmen bilden, die eine permanente Kontaminationsquelle darstellen.

Daher ist es notwendig, sich einen Überblick über die Wasserqualität an den jeweiligen Entnahmeorten zu verschaffen.

Erfüllt das eingespeiste Trinkwasser die gesetzlichen Anforderungskriterien, kann es für Kühl-, Wasch- und Herstellprozesse sowie für die Personalhygiene eingesetzt werden. Bei seiner Verwendung als Lebensmittel im Verarbeitungsprozess können darüber hinaus auch natürliche Wasserinhaltsstoffe (z.B. Mineralien --> und damit die Wasserhärte) einen Einfluss auf das Enderzeugnis haben. Verschiedene Aufbereitungsverfahren (Filtration, Entkalkung) verändern zusätzlich das Trinkwasser hinsichtlich seiner Begleitstoffe, was sich auf Kochzeit, Textur und Farbe der übrigen Zutaten sowie Geruch und Geschmack des Produktes auswirken kann. Eine Übersicht der möglichen Behandlungsverfahren und deren Auswirkung auf die Wasserqualität gibt das Merkblatt des Schweizerischen Vereins des Gas- und Wasserfaches SVGW.

Die Qualität des Wasser hat direkten Einfluss auf die Produktqualität: Waschvorgang bei der Verarbeitung von Lebensmitteln

Einfluss der Wasserqualität auf die Qualität von Lebensmitteln

In der Lebensmittelverarbeitung ist die Qualität der verwendeten Zutaten von entscheidender Bedeutung für das Endprodukt. Es ist daher sinnvoll, bei der Aufstellung der Spezifikationen die Anforderungen an das als Zutat verwendete Trinkwasser auch unter technologischen und wirtschaftlichen Aspekten festzulegen und die Häufigkeit seiner Überwachung zu definieren. In der Tabelle sind einige Beispiele zusammengestellt, die zeigen, welche Wasserparameter in den einzelnen Branchen einen Einfluss auf die Produktqualität haben können.

Trinkwasserparameter und Ihre Auswirkung auf den Herstellungsprozess

Branche	Parameter	Auswirkung
Allgemein	pH	Störung enzymatischer Prozesse
	Mikroorganismen	Veränderung der Produkteigenschaften
	Leitungsdruck	Verschmutzen des Leitungssystems
	Natrium, Hydrogencarbonat	Vitaminabbau
Backwarenherstellung	Eisen, Mangan, Huminstoffe	Verfärbung, Fettverderb
Getränkeindustrie	Härte, Chlorid	Geschmack
Spirituosen	Härte	Trübung
Milchverarbeitung	Eisen	Geschmack, Farbe
	Härte	Geschmack, Ausflockung

Quelle: L. A. Hütter, Wasser und Wasseruntersuchungen; 6. Auflage, Verlag Salle und Sauerländer (mod.)

Bedeutung der Wasserqualität bei Milchverarbeitenden betrieben

Quellanlagen im Berggebiet können unter Umständen anfällig für Verschmutzungen sein, da das Reinigungsvermögen des Bodens eher schwach ausgeprägt ist. So passieren eingeschwemmte tierische Fäkalien aus Weidegebieten sehr schnell die dünne Bodenschicht; Keime werden nur ungenügend herausfiltriert. Die Indikatorkeime Escherichia coli und Enterokokken lassen sich schnell nachweisen und geben einen Hinweis, dass auch andere Krankheitserreger vorhanden sein können.

Ebenso deuten Trübungen des Wassers bereits auf eine mangelnde Filterwirkung des Bodens hin und stellen durch die enthaltenen Partikel (Mineralien, organische Stoffe, Mikroorganismen) günstige Verhältnisse für eine Keimvermehrung dar. Einige Krankheitserreger können ohne zusätzliche Filtration selbst durch eine Desinfektionsbehandlung (UV-Bestrahlung oder Chlorung) nur unzureichend entfernt werden.

Die Wasserqualität unterliegt zusätzlich starken Schwankungen, da die geförderte Wassermenge witterungsbedingt unterschiedlich hoch ausfällt.

Diese Hygienemängel können sich dann auch auf die Lebensmittelproduktion in den Alpbetrieben auswirken, wenn bei der Verarbeitung und zu Reinigungszwecken kein hygienisch einwandfreies Wasser zur Verfügung steht. Damit ist eine Kontamination der Lebensmittel über die nur ungenügend gereinigten Gegenstände möglich (z.B. Butterfass). Besonders bei der Herstellung von Rohmilcherzeugnissen ist jedoch unbedingt auf einwandfreie Wasserqualität zu achten.

Ebenso können auch bei Milchproduktionsbetrieben in ländlichen Talregionen, die nicht an die öffentliche Wasserversorgung angeschlossen sind, Hygieneprobleme im Trinkwasser auftreten. Hier liegt die Ursache für das Vorkommen von Fäkalbakterien vorwiegend am Ausbringen von Hofdünger im Zuströmbereich der Quelle.

Wasserqualität bei fleischverarbeitenden Betrieben

Fleischverarbeiter, die als Exportbetrieb für die EU zugelassen sind, müssen im Rahmen des Bewilligungsverfahrens den Nachweis erbringen, dass das im Unternehmen verwendete Wasser Trinkwasserqualität aufweist und den Anforderungen der «Richtlinie 98/83/EG vom 3. November 1998 über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch» entspricht.

Die Probeentnahme sollte so erfolgen, dass die Proben für die Qualität des im Laufe des gesamten Jahres verbrauchten Wassers repräsentativ sind.

Fleischverarbeitende Betriebe müssen den Nachweis erbringen, dass das verwendete Wasser Trinkwasserqualität entspricht

Kundengerechte Wasseranalytik

Für die häufigsten Fragestellungen haben wir Prüfprogramme unterschiedlichen Umfangs in unserer Produktpalette. Sie decken hiermit die wichtigsten mikrobiologischen und chemischen Anforderungen der Verordnung des EDI über Trinkwasser sowie Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen (TBDV) ab.

Bitte entnehmen Sie unsere Leistungen zur Wasser-Analytik dem Leistungsverzeichnis.

Auf Wunsch erstellen wir Ihnen gerne eine passende Offerte.

Probennahme

Wenn Sie die Proben selbst erheben, stellen wir Ihnen geeignete Probengefässe (sterile Einwegflaschen) auf Anfrage kostenlos zur Verfügung. Für eine unabhängige und fachgerechte Probenahme stehen Ihnen gerne auch unsere geschulten Aussendienstmitarbeiter zur Verfügung.