Zusatzststoffe

Analytische Bestimmung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln

Lebensmittelzusatzstoffe sind Substanzen oder Stoffgemische, die Lebensmitteln während der Erzeugung, Verarbeitung oder Lagerung aus technologischen oder sensorischen Gründen als Zutat zugesetzt werden.
Zu den Zusatzstoffen zählen unter anderem die Zusatzstoffgattungen Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, Antioxidantien, Süssstoffe, Stabilisatoren, Emulgatoren, Schmelzsalze, Verdickungsmittel und Aromen.

Ihre Verwendung ist in der Schweiz durch die Zusatzstoffverordnung des EDI (ZuV) geregelt. Hier sind die zulässigen Zusatzstoffe in Form einer Anwendungsliste aufgeführt, sowie ihre Höchstmengen festgelegt.

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Gesetzliche Regelungen für Zusatzstoffe

Zusatzstoffe können Lebensmitteln aus sensorischen oder technologischen Gründen zugesetzt werden

Zum Schutz der Gesundheit des Verbrauchers vor einer unbegrenzten Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen gilt ein Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt: Der Einsatz von Zusatzstoffen ist verboten, sofern keine explizite Zulassung – generell oder für bestimmte Lebensmittel - vorliegt. Die Zulassung erfolgt entweder gemäss der guten Herstellungspraxis (GHP, die verwendete Menge darf nicht grösser sein als zur Erzielung der gewünschten Wirkung erforderlich ist) oder mit einer Höchstmengenbeschränkung.

Die Verwendung der Zusatzstoffe ist in der Schweiz durch die Zusatzstoffverordnung des EDI (ZuV) geregelt. Sie führt die uneingeschränkt zugelassenen und im Rahmen definierter Höchstmengen eingeschränkt zugelassenen Zusatzstoffe auf.

Dabei gilt das „carry-over“-Prinzip: Sofern ein Zusatzstoff für die Zutat eines Lebensmittels zugelassen ist, ist seine Verwendung auch für das entstehende Lebensmittel (unter Einhaltung der Höchstmenge) zulässig, in dem die Zutat verwendet wird.

Die Verwendung von Zusatzstoffen ist deklarationspflichtig: Zusatzstoffe sind zusammen mit ihrer Gattungsbezeichnung im Zutatenverzeichnis kenntlich zu machen, sofern sie im Endprodukt technologisch wirksam sind. Europaweit wird jedem zugelassenen Zusatzstoff eine E-Nummer zugeordnet. Dieses E-Nummern-System umfasst mehr als 300 zugelassene Zusatzstoffe und dient der einheitlichen Kennzeichnung in allen europäischen Sprachen.

Aus welchen Gründen werden Zusatzstoffe untersucht?

Hier einige ausgewählte Beispiele:

Überprüfung des Zusatzstoffgehaltes (Einhaltung der Höchstmenge):

Pökelstoffe (Nitrite, Nitrate) als Konservierungsstoffe in Rohschinken
Sulfite (Schwefeldioxid, SO₂) als Konservierungsstoff in Wein und Trockenfrüchten

Überprüfung der Verwendung nicht deklarierter Zusatzstoffe: