Analyse de substances étrangères contenues dans des produits alimentaires

Substances étrangères

Analyse de substances étrangères contenues dans des produits alimentaires

Les produits alimentaires sont constitués de différents composants. Parmi lesquels on trouve des nutriments, des additifs, et d'autres composants naturels divers. Des produits alimentaires peuvent également contenir des composants indésirables, qu'on appelle des substances étrangères. Les nutriments comme les matières grasses ou les glucides fournissent de l'énergie au corps humain alors que les additifs comme les conservateurs et les émulsifiants sont ajoutés aux denrées alimentaires à des fins essentiellement technologiques.

Certains composants pouvant être nocifs pour la santé ne sont autorisés dans certaines denrées alimentaires qu'en quantités inoffensives et techniquement inévitables. Les valeurs limites et valeurs de tolérance correspondantes ont été déterminées dans l'ordonnance du DFI sur les substances étrangères et les composants dans les denrées alimentaires (Ordonnance sur les substances étrangères et les composants, OSEC) du 26 juin 1995 (version du 7 mai 2012).

Vous souhaitez savoir quels contrôles sont nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire et l'autorisation de libre circulation de vos produits ? Nous nous ferons un plaisir de vous conseiller sur les analyses pouvant témoigner de la qualité de vos produits alimentaires dans le cadre de leur classification.

 

Lisez ce qui suit pour savoir quels sont les points qui vous concernent, ou bien contactez-nous.


Comment des substances étrangères peuvent-elles arriver dans nos assiettes ?

Des substances étrangères peuvent, par exemple, être également introduites dans les produits alimentaires par le biais de leur emballage ou des impressions figurant sur celui-ci
Des substances étrangères peuvent, par exemple, être également introduites dans les produits alimentaires par le biais de leur emballage ou des impressions figurant sur celui-ci

Des substances étrangères, venant de l'environnement par exemple, peuvent s'introduire dans les denrées alimentaires durant les phases de production par le biais de matières premières contaminées, ou par le biais de la migration de substances issues de l'emballage de ces denrées. Elles sont indésirables dans les denrées alimentaires et peuvent, selon leur concentration, être nuisibles à la santé du consommateur.
C'est la raison pour laquelle il est judicieux d'en effectuer le contrôle régulier afin de protéger le consommateur, de respecter les dispositions légales en la matière et d'en vérifier les bonnes pratiques de fabrication.

Différentes substances étrangères

La liste des substances étrangères potentiellement présentes dans les aliments est longue. En fonction de la nature de la problématique, des procédés d'analyse adaptés aux besoins du client peuvent être développés parallèlement à des procédés standard. Vous trouverez ici une liste des substances étrangères les plus courantes.

Pesticides

Vous trouverez ici des informations détaillées concernant la chimie analytique des pesticides.

Métaux lourds

Vous trouverez ici des informations détaillées concernant la chimie analytique des métaux lourds.

Mycotoxines

Vous trouverez ici des informations détaillées concernant les mycotoxines.

Amines biogéniques

Vous trouverez ici de plus amples informations concernant les amines biogéniques présents dans les produits laitiers.

Dicyandiamide - DCD

Vous trouverez ici de plus amples informations concernant la DCD présente dans les produits laitiers.

Dioxines, PCB de type dioxine et congénères du BCB (liste de Ballschmiter & Zell)

Les dioxines et les polychlorobiphényles (PCB) sont des polluants environnementaux omniprésents et des contaminants très difficilement éradicables qui s'accumulent dans la chaîne alimentaire en raison de leur forte liposolubilité, et particulièrement dans les denrées alimentaires à forte teneur en graisses.

Les nombreux effets toxiques des dioxines et PCB ayant été prouvés, il existe des limites maximales fixées aussi bien par la législation suisse que par la législation européenne en fonction des composés de fabrication, comme c'est le cas pour la viande et les produits à base de viande, les produits laitiers, l'alimentation pour bébés, les huiles et graisses végétales, etc.

Ces limites maximales sont, à cet égard, déterminées comme étant ce qu'on appelle des « équivalents toxiques » (TEQ), c'est-à-dire qu'elles prennent en compte la forte toxicité propre aux différentes substances en multipliant leur teneur absolue par un facteur d'équivalence toxique.

Hydrocarbures

Si de faibles quantités d'hydrocarbures sont détectées dans les denrées alimentaires, il s'agit alors, la plupart du temps, d'une contamination involontaire, provoquée par exemple par la migration de produits d'emballage ou d'encres d'impression provenant de l'étiquetage. De plus fortes concentrations sont significatives d'une éventuelle contamination par des lubrifiants lors de la phase de production, ou par des matières premières comme les graisses ou les huiles. La chimie analytique détermine la longueur de chaîne carbonée des hydrocarbures décelés et permet la distinction supplémentaire entre les hydrocarbures de MOSH (mineral oil saturated hydrocarbons; hydrocarbures saturés provenant d'huiles minérales comme la paraffine), les POSH (polyolefin oligomeric saturated hydrocarbons; hydrocarbures saturés provenant d'oligomères de polyoléfine comme le polypropylène) et les MOAH (mineral oil aromatic hydrocarbons; hydrocarbures provenant d'huiles minérales formés à partir d'anneaux aromatiques fortement alkylés). Ces données sont importantes pour l'estimation de la toxicité des denrées alimentaires.

En principe, l'objectif est de viser à réduire la teneur en hydrocarbures par le biais d'une amélioration du processus de production au sens d'une bonne pratique de fabrication. Les graisses comestibles, beurres et autres produits ayant une forte teneur en graisses sont particulièrement vulnérables au transfert d'hydrocarbures issus des emballages. En raison de la complexité de l'évaluation de la toxicité des différents hydrocarbures, seule une tolérance de 10 mg/kg a été fixée par la loi pour les fruits à coque (migration de substances issues des sacs en toile de jute). Cette problématique est néanmoins tout à fait d'actualité et il faut probablement s'attendre à l'avenir à des tolérances et valeurs limites légales imposées.

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)

Les HAP se forment principalement lors de la combustion de matières organiques (comme les graisses, aussi) par déficit en oxygène. Ce qui signifie que l'ensemble des processus de fabrication et de traitement, durant lesquels des denrées alimentaires sont soumises à de hautes températures, ou qui sont en contact avec des gaz de combustion, sont susceptibles d'entraîner la formation de HAP.

Mais d'autres modes de contamination sont également possibles. Les noix sont souvent transportées dans des sacs en toile de jute qui ont été assouplis à l'aide de produits issus de produits pétroliers. Par le biais d'un processus de migration, des teneurs élevées en HAP ainsi qu'en hydrocarbures aliphatiques peuvent être détectées dans les aliments.

Les HAP sont également connus pour être des contaminants organiques dangereux pour l'environnement qui peuvent s'accumuler dans les aliments (comme dans les sols volcaniques, les eaux polluées, etc.).

Les HAP sont des contaminants partiellement cancérogènes, qu'on ne doit idéalement pas détecter dans les denrées alimentaires. Une tolérance de 2 µg/kg max. existe en Suisse pour les huiles comestibles pour le principe actif du benzo(a)pyrène. Ce qui a entraîné dans l'UE la réglementation de ce qu'on appelle les « 4 HAP » : Les 4 HAP sont des composés du benzo(a)pyrène, du benzo(b)fluoranthène et du benzo(a)anthracène chrysène. Le règlement UE n° 835/2011 modifiant le règlement UE n° 1881/2006 est valable depuis le mois de septembre 2012 et définit les teneurs maximales pour différents groupes d'aliments (graisses et huiles comestibles, poissons fumés et produits de la pêche fumés, aliments pour bébés, etc.). La réglementation légale est définie selon la méthode du « lower bound concentration » (concentrations inférieures), c'est-à-dire qu'on estime que toutes les valeurs des quatre substances au-dessous de la limite de quantification sont égales à « zéro ». Il a été exigé que la limite de quantification de ces quatre substances soit fixée à 0,9 µg/kg, conformément au règlement UE n° 836/2011. Au niveau analytique, l'examen des 4 HAP est possible par une approche multi-méthodes qui permet de mettre 12 substances en évidence.

Acrylamide

L'acrylamide est une substance étrangère que l'on retrouve dans les féculents et aliments cuits à haute température comme les frites, par exemple.
L'acrylamide est une substance étrangère que l'on retrouve dans les féculents et aliments cuits à haute température comme les frites, par exemple.

L'acrylamide est un produit de réaction qui intervient lors du réchauffement de denrées alimentaires contenant aussi bien du sucre réducteur, comme le fructose ou le glucose, que l'acide aminé asparagine. L'acrylamide étant une substance cancérigène, le principe de réduction s'y applique.

Il existe des signaux spécifiques à certains produits permettant d'évaluer les bonnes pratiques de fabrication, comme pour différents produits à base de céréales tels que le pain croustillant et les céréales de petit-déjeuner, pour les produits à base de pomme de terre comme les chips et les frites préparées, et pour les produits du café comme le café soluble et le café torréfié.

3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD), esters de 3-MCPD, esters de glycidol

Le 3-MCDP se forme lorsque des aliments gras et salés sont traités à hautes température durant les processus de fabrication (comme les sauces épicées ou d'assaisonnement ou les produits de pâtisserie chauffés à haute température). Des essais réalisés sur des animaux de laboratoire ont montré que le 3-MCDP augmentait le nombre de cellules (hyperplasie) dans les tubules rénaux qui entraînait la formation de très nombreuses tumeurs bénignes. En ce qui concerne les sauces épicées, l'OSEC a déterminé un seuil de tolérance de 0,2 mg/kg.

Les esters de 3-MCPD sont des composés issus du 3-MCPD et d'acides gras qui se forment à haute température avec déshydratation, par la réaction des graisses et des ions chlorures. Les esters de glycidol peuvent également se former en l'absence d'ions chlorures. Ces deux composés sont présents dans toutes les huiles et graisses végétales raffinées ainsi que dans les aliments qui en sont issus, comme les aliments pour bébés ou la margarine. Etant susceptibles de libérer du 3-MCPD dans l'organisme humain, l'objectif est donc de les réduire en améliorant le produit.

Antibiotiques

Les antibiotiques peuvent être utilisés dans l'élevage afin de traiter les infections ou de réduire le risque d'infection du bétail. Dans la culture fruitière, ils sont utilisés pour lutter contre les incendies. L'utilisation intensive d'antibiotiques peut développer la résistance des bactéries. C'est pourquoi aucuns résidus d'antibiotiques ne doivent être détectés dans les denrées alimentaires.

Radionucléides

Les radionucléides sont présents aussi bien dans les denrées alimentaires d'origine végétale qu'animale, même si l'on distingue la radioactivité naturelle comme le Kalium-40 de la radioactivité artificielle comme le Casium-137. Le niveau de concentration en radionucléides dans les denrées alimentaires dépend notamment du taux de radioactivité des ressources utilisées (sols, eau) et des conditions locales sur le site de production animale ou végétale. Il existe, dans la législation, des valeurs de tolérance et des valeurs limites pour les différents radionucléides en fonction de la denrée alimentaire concernée. Des valeurs élevées sont parfois détectées dans les champignons forestiers et le gibier sauvage.

Hydrocarbures chlorés volatils (HCHV)

Les équipements de production de denrées alimentaires sont fréquemment désinfectés à l'aide de chlore actif. Des résidus de chlore actif dus, par exemple, à des processus de rinçage insuffisants après la désinfection peuvent être transmis par ce biais aux denrées alimentaires. Les résidus de chlore actif peuvent former avec le produit des hydrocarbures halogénés comme le chloroforme. Ces composés étant, pour certains, cancérigènes et pouvant être nocifs pour le foie et les reins, un seuil de tolérance valable pour toutes les denrées alimentaires a été défini par l'OSEC.

Résidus de solvants

Détermination de résidus de solvants à l'aide d'un chromatographe à phase gazeuse
L'acrylamide est une substance étrangère que l'on retrouve dans les féculents et aliments cuits à haute température comme les frites, par exemple.

Les solvants comme les isomères d'hexane, le propanol ou le butanol interviennent parfois dans l'extraction et la récupération d'huiles comestibles de céréales ainsi que d'arômes naturels. Des résidus de ces solvants peuvent arriver jusqu'aux denrées alimentaires par le biais de ces ingrédients. En raison des caractéristiques toxiques de ces solvants, des valeurs de tolérance spécifiques dépendant du solvant détecté ainsi que de la matrice alimentaire en question, ont été fixés par la législation.

Nitrates/nitrites

Les équipements de production sont souvent nettoyés à l'acide nitrique. Dans le cas où les processus de rinçage ne sont pas suffisants après le nettoyage, des résidus d'acide nitrique sont identifiables dans les denrées alimentaires par une teneur élevée en nitrates. Des bactéries peuvent décomposer les nitrates en nitrites, auxquelles les nourrissons sont particulièrement vulnérables, ce qui peut entraîner une méthémoglobinémie. L'eau potable de régions très agricoles peut également présenter des taux élevés de nitrites et de nitrates, ainsi que les légumes (comme les épinards, la mâche, le fenouil, etc.)

Nitrosamines

Les nitrosamines sont des composés hautement cancérigènes, qui peuvent se former dans les denrées alimentaires à la suite d'une réaction de substances nitrosantes, comme les nitrites, à la présence d'amines présentes dans de nombreuses denrées alimentaires. La bière, le café de malte et les viandes salées, mais également certains cosmétiques, peuvent contenir des nitrosamines qui peuvent être éliminés durant la production par le biais de modifications techniques.

Composés d'ammonium quaternaire

Vous trouverez ici de plus amples informations concernant les composés d'ammonium quaternaire présents dans les produits laitiers.

POP (persistent organic pollutants)

Lors de la convention de Stockholm de 2004, l'utilisation de substances chimiques présentant des propriétés persistantes, bioaccumulatives et ubiquitaires a été interdite ou restreinte. La liste d'origine contenant 12 substances (les « douze poisons ») a, entretemps, été complétée par de nouvelles substances. En font notamment partie les classes de substances des PFC (hydrocarbures perfluorés) et des PBDE (phényl-oxyphényles polybromés).

Les PFC sont utilisés comme produits chimiques auxiliaires dans de nombreux produits de grande consommation comme les vêtements, le papier, etc. Les PDBE trouvent leur application en tant que matériel ignifugeant dans les matières plastiques et les appareils électroniques. En raison de la grande toxicité de chacun de ces POP, l'absence de ces substances devrait régulièrement être contrôlée dans les denrées alimentaires et aliments pour animaux, et surtout dans les produits d'origine animale fabriqués à base de poisson, de lait et de viande.

Composés organostanniques

Les composés organostanniques sont utilisés comme stabilisants thermiques et lumineux dans la fabrication du chlorure de polyvinyle (PVC). Certains composés sont également autorisés pour les plastiques en contact avec les denrées alimentaires et peuvent, de ce fait, migrer dans ces denrées. Il existe à cet effet des valeurs limites de migration destinées aux emballages de denrées alimentaires. L'utilisation de composés de triorganoétain dans les peintures d'antifouling pour bateaux a entretemps, en revanche, été interdite. L'analyse de composés organostanniques est effectuée par le biais d'une analyse multi-méthodes, essentiellement pour les produits de la pêche et les denrées alimentaires emballées avec ces composés.

Toxine botulique

La toxine botulique est une toxine bactérienne qui se forme à partir du Clostridium botulinum. Il s'agit du poison le plus puissant qui existe pour l'être humain. C'est pour cette raison qu'il ne doit être détecté dans aucune denrée alimentaire contrôlée par les méthodes de détection les plus sensibles, conformément à ce que fixe l'OSEC. Le Clostridium botulinum étant une bactérie anaérobie, les denrées alimentaires stockées dans des conditions anaérobies ou dont le milieu est légèrement acide ou neutre (comme les poissons non salés et les conserves de poisson, la mayonnaise, les conserves de fruits et de légumes) y sont particulièrement exposées.

Alcaloïdes d'ergot

Les mycotoxines (l'ergot, ici) font également partie des substances étrangères
Les mycotoxines (l'ergot, ici) font également partie des substances étrangères

Les alcaloïdes d'ergot sont des substances toxiques du Claviceps purpurea, qui peuvent parasiter les foins, graminées et céréales (le seigle, notamment). Les alcaloïdes d'ergot sont des poisons très puissants. Selon la dose ingérée, ceux-ci peuvent, chez l'être humain ainsi que chez les animaux, provoquer de très fortes crampes musculaires ou de terribles douleurs de brûlure dans les membres, qui deviennent ensuite insensibles et qui se nécrosent (feu de saint Antoine). De très fortes doses peuvent même entraîner la mort. Vous trouverez d'autres informations sur le sujet dans le chapitre des mycotoxines.

Identification de corps étrangers

Des corps étrangers inconnus se retrouvent de façon constante dans les processus de fabrication de denrées alimentaires et sont ensuite isolés de celles-ci par le biais de mesures techniques de production. Il est alors judicieux d'identifier ces corps étrangers afin de trouver l'origine de la contamination et de pouvoir la prévenir par la suite. Il est souvent possible, au niveau analytique, d'utiliser une combinaison de techniques, telles que l'analyse par fluorescence des rayons X, la microscopie, l'ICP-MS et la spectroscopie infrarouge.

Arguments en faveur d'une externalisation :

  • Accès facile à un savoir-faire et à une expertise
  • Contrôle total des coûts : Pas de frais liés à des appareils, des qualifications ou des formations
  • Vous êtes libéré des tâches de routine ce qui vous permet de vous concentrer sur le cœur de votre activité
  • Les pics de production et problèmes de capacité (appareils, personnel) peuvent être maîtrisés
  • Des résultats indépendants livrés par un laboratoire de services homologué

Détail de nos prestations :

Préparation d'échantillons pour la détermination de la teneur en pesticides
Préparation d'échantillons pour la détermination de la teneur en pesticides

interlocuteur

vente denrées alimentaires

Jörg Freudenberger Chimiste Diplômé d'État en Denrées Alimentaires

Tel. +41 58 434 42 00 Fax +41 58 434 42 01 service@ufag-laboratorien.ch

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