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Les extraits végétaux: les conservateurs du futur?

L'industrie alimentaire recherche sans cesse de nouveaux ingrédients ou additifs susceptibles d'apporter une certaine valeur ajoutée à un produit. De nos jours, cette valeur ajoutée ne dépend plus seulement de la capacité d'un ingrédient ou d'un additif à conférer au produit des avantages sur le plan de la technique agroalimentaire. En plus de certains éléments comme le goût, la texture, la consistance et la conservation, d'autres facteurs tels que le caractère naturel, pur ou durable revêtent également une importance particulière.
 

La production des aliments doit être plus saine et plus durable

C'est l'objectif visé par le projet de recherche « Alimentation saine et production alimentaire durable » (www.nfp69.ch) lancé en automne 2013 par le Fonds national suisse. Cette étude porte sur des substances antimicrobiennes inconnues issues de souches bactériennes qui pourraient être utilisées pour conserver des aliments ainsi que sur les effets de différents facteurs comme l'augmentation de la teneur en sel de table, en sel à saumure, en sucre ou en acide lactique sur la formation d'entérotoxines staphylococciques. Outre ce projet, d'autres recherches sont menées sur les substances végétales actives notamment celles qui peuvent potentiellement être utilisées pour la sécurité alimentaire grâce à leur effet antimicrobien.
 

Une conservation plus longue grâce à des substances naturelles : est-ce possible en pratique ?

L'efficacité de l'extrait de romarin contre les microbes fait déjà l'objet d'une étude approfondie. Celui-ci agit contre les levures, les moisissures et les bactéries en paralysant leur production énergétique. Dès les années 1980, on a constaté que l'extrait hydro-alcoolique de romarin est capable de bloquer la formation de germes et de toxines de Clostridium botulinum. D'autres recherches ont démontré que le romarin a un effet négatif sur la croissance des bactéries Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila et même Escherichia coli, Staphylococcus aureus ou encore Salmonella typhimurium. Les propriétés antioxydantes connues de cette substance sont donc complétées par un potentiel antimicrobien. 
L'extrait de protéine d'alfalfa est également une substance naturelle prometteuse. L'alfalfa est déjà connue dans le monde entier comme étant une plante extrêmement précieuse sur le plan nutritionnel. Mais aujourd'hui, c'est aussi pour son effet antimicrobien que l'on s'y intéresse. La saponine et la prosaponine qu'elle contient bloquent la croissance de différentes levures, moisissures, bactéries Gram positives et Gram négatives et sont particulièrement efficaces contre les bactéries Gram positives comme les Bacillus cereus, B. subtilis, Staphylococcus aureus et Enterococcus faecalis
De plus, les flavonoïdes des pois cultivés (Pisum sativum L.), de l'arachide (Arachis hypogea) et du fenugrec (Trigonella foenum-graecum) ainsi qu'un grand nombre de quinones et de manzamines contenues dans différentes substances végétales naturelles ou éponges marines présentent un effet antimicrobien.
Leur capacité à être utilisés dans l'industrie alimentaire constitue un domaine de recherche intéressant. Il faudra bien sûr aussi vérifier notamment leurs effets sur la rhéologie et les composantes sensorielles des produits.
 

UFAG LABORATORIEN, un partenaire fort pour les tests de conservation

Alors que la stabilité des aliments à l'oxydation peut être déterminée par exemple grâce à la formation d'aldéhydes issus de l'oxydation lipidique (l'hexanal constitue ici un indicateur de choix), la façon la plus simple et la plus sûre de mesurer l'activité antimicrobienne est de réaliser des examens comparatifs directs entre les produits conventionnels et ceux qui contiennent des additifs à base de substances actives végétales. Au fil de la conservation, l'état microbiologique se modifie à une vitesse différente en fonction des différents ingrédients actifs. UFAG Laboratorien réalise des études selon cette méthode dans le cadre des contrôles de routine microbiologiques. 

Profitez de notre expertise : nous serons ravis de vous aider pour votre prochain projet!

Dominique Weiss, Directrice Business Development 

Pflanzenextrakte
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