Allergènes

Les allergies alimentaires sont un problème fréquent, et qui le devient de plus en plus. Les groupes de population concernés sont de plus en plus larges. Ces personnes nécessitent un étiquetage adapté des aliments afin d'éviter au quotidien toute réaction allergique.

Nous pouvons vous aider à contrôler l'absence d'allergènes les plus courants dans vos produits. En tant que laboratoire de services suisse homologué, nous avons l'expérience du contrôle de 13 allergènes principaux :

• Gluten
• Prolamine
• Arachides
• Noisette
• Amandes
• Soja
• Lait (caséine, protéine lactosérique)
• beta-Lactoglobuline
• Œuf
• Crustacés
• Sésame
• Moutarde
• Lupin

D'autres allergènes peuvent également être dosés sur demande.

Vous êtes fabricant d'aliments spécialisés comme l'alimentation pour bébés (alimentation hypoallergénique), les produits laitiers ou l'alimentation pour personnes allergiques (produits sans gluten, par exemple)?

Nous contribuerons à ce que vous puissiez garantir le respect des plus grandes exigences en matière de qualité.

Vous avez des questions concernant l'obligation d'étiquetage ou les dispositions légales ?

Que sont des allergènes ?

Les allergènes sont des substances qui déclenchent des réactions d'hypersensibilité par le biais du système immunitaire. Ces réactions sont, dans la plupart des cas, provoquées par des protéines ou des liaisons protéiques (albumines). Les anticorps appelés IgE permettent d'identifier les allergènes et incitent les cellules du système immunitaire (mastocytes) à déclencher des réactions allergiques par la sécrétion de substances chimiques (comme l'histamine ou la leucotirène).

Dans le secteur alimentaire, les principaux allergènes sont principalement issus des sources suivantes : Céréales (gluten et prolamine), noix (arachides, noisettes, amandes), soja, lait (caséine, protéine lactosérique), beta-Lactoglobuline, oeuf, crustacés, sésame, moutarde, lupine.

Ces allergènes peuvent également se retrouver dans des produits auxquels on ne s'attend absolument pas. Ceci peut notamment être le cas pour des contaminations croisées lors de la culture, du stockage, du transport ou de la transformation de certains ingrédients. Etant donné que la sensibilité à l'égard de ces allergènes dépend fortement des personnes et est influencée par les circonstances, il n'existe que des recommandations mais pas de valeurs limites.

Qu'est-ce-qui différencie des réactions allergiques d'une intolérance alimentaire ?

Au sens strict du terme, le lactose n'est, par exemple, pas un allergène. L'intolérance qui peut survenir chez certaines personnes n'est pas imputable à une réaction d'hypersensibilité du système immunitaire mais à l'absence ou à la défaillance d'une enzyme au niveau du métabolisme. Lorsque la flore intestinale ne dispose pas de suffisamment d'enzymes pour absorber ces aliments, ceci peut entraîner des conséquences inconfortables pour l'intéressé(e). Parmi les intolérances les plus répandues, on peut trouver celles au lactose, au fructose ainsi que la maladie cœliaque (intolérance au gluten).
 

Ceci doit-il être obligatoirement étiqueté ?

L'obligation d'étiquetage est gérée de façon très différente selon les pays du monde. En suisse, une valeur-seuil de 0,1% de composants allergènes suite à des contaminations liées aux procédures de fabrication a été définie pour la plupart des cas. Vous trouverez le détail des différentes dispositions sur le sujet dans l'ordonnance sur l'étiquetage des denrées alimentaires (OEDAI).

Indépendamment de ces directives, de nombreux fabricants mentionnent volontairement les mélanges involontaires avec des substances allergènes, même si leur teneur se situe en deçà des limites légalement fixées imposant une obligation de déclaration. Les emballages comportent dans ce cas souvent la mention « Peut contenir des traces de... ».
 

De quelle façon les allergènes sont-ils détectés ?

La détection est, la plupart du temps, réalisée grâce au procédé ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay). Il s'agit d'un procédé à base d'anticorps, au cours duquel une réaction enzymatique colorée est mesurée.

La mesure photométrique de la réaction colorée permet un dosage très précis jusqu'à des seuils de détection très bas.

Une analyse par PCR permettra de déterminer la présence d'ingrédients potentiellement allergènes grâce à la détection d'ADN.

Quels allergènes peuvent-être détectés ?

Il est possible d'effectuer des tests de routine pour les allergènes les plus importants. Grâce à la flexibilité du procédé ELISA, de nombreux autres kits de détection d'anticorps sont maintenant vendus dans le commerce. Le nombre de substances détectables augmente ainsi continuellement.
 

Validations de nettoyage ELISA

La fabrication de denrées alimentaires nécessite souvent des installations pour différents produits. Entre les différents cycles de production, un nettoyage est effectué afin d'éviter le transfert de certains ingrédients.

Différentes méthodes sont appliquées pour contrôler l'efficacité du processus de nettoyage. Au-delà de méthodes physico-chimiques, ceci peut également être déterminé par le biais de la méthode ELISA, puisqu'on peut obtenir ainsi des seuils de détection très bas.
 

Proportions des constituants allergènes : Fraction protéique ou teneur dans les denrées alimentaires ?

L'indication de la proportion des constituants allergènes dans les produits ou denrées alimentaires peut être effectuée de deux façons : soit en indiquant directement la quantité d'allergènes, soit en indiquant la quantité de la source allergène (comme les oeufs, les noisettes, etc.) calculée par le biais d'un rapport de conversion.

Le test ELISA ne détermine a priori que la teneur en protéines/allergènes. Si l'on détecte, par exemple, 1% d'une protéine d'œuf, ceci n'est pas équivalent à 1% de teneur en œuf. Si la teneur en protéines d'œuf contenue dans un œuf est connue, la conversion selon le coefficient correspondant permet de calculer la proportion de l'œuf dans le produit alimentaire analysé.

Détail de nos prestations :

• Conseil sur la détermination d'allergènes
• Détection qualitative et quantitative d'allergènes avec le procédé ELISA
• Autres prestations selon cahier des charges ou sur demande.