Comment peut-on lutter contre la contamination par mycotoxines ?
Dans certains cas, des grains de céréales contaminés peuvent être éliminées. Comme c'est le cas pour l'ergot, par exemple (l'ergotamine qu'il contient fait partie des toxines de moisissures les plus dangereuses), qui peut être éliminé dans le moulin. Ceci est réalisable car les grains de céréales contaminés se modifient dans leur forme et leur couleur sous l'action de la moisissure.
Mais ceci n'est, la plupart du temps, pas possible pour d'autres types de moisissure.
Une décontamination par traitement thermique n'est pas, non plus, envisageable, les mycotoxines étant très résistantes à la chaleur.
A quoi faut-il particulièrement veiller lors du dosage des mycotoxines ?
Il n'existe pas de lien direct entre la concentration en moisissures et la quantité de mycotoxines. La contamination ne peut donc pas être visuellement estimée.
La répartition dans le produit est généralement inégale. Il est donc particulièrement important d'effectuer un prélèvement qui soit représentatif.
Les échantillons sont extraits à l'aide de solvants organiques. C'est par ce biais que les poisons fongiques sont isolés des produits analysés. Ce procédé permet d'éliminer les substances perturbatrices et de concentrer les analytes.
Une séparation par chromatographie est ensuite réalisée par le biais d'une HPLC. Les différentes substances sont ensuite identifiées et quantifiées en comparant leur temps de réaction avec celui de substances de référence ou par MS/MS.
Un risque pour les êtres humains ?
En fonction du type de toxine, les mycotoxines peuvent avoir des manifestations aigues ou chroniques (cancérogènes, œstrogénisants, tératogènes). Etant donné qu'elles interviennent dans pratiquement toutes les denrées alimentaires de base, le risque d'apparition de dommages chroniques en cas d'ingestion fréquente de ces aliments contaminés est particulièrement élevé.
De plus en plus de contrôles des toxines du Fusarium, de la fumonisine et du déoxynivalénol ont été effectués ces dernières années puisqu'on a constaté à la suite d'études que la dose journalière tolérable (DJT) chez les enfants était atteinte, voire dépassée dans certains cas. La fumosine se retrouve principalement dans le maïs, mais peut également être présente dans le blé. Le blé, en revanche, est principalement contaminé par le déoxynivalénol. Le risque que représente l'ochratoxine A a longtemps été sous-estimé : sa présence est aujourd'hui détectée dans pratiquement toutes les analyses sanguines de la population.