Produits carnés

La viande et les produits carnés sont des composants importants de notre alimentation. Afin de garantir la grande qualité des produits carnés suisses, ceci est réglementé et régulièrement contrôlé par l'état.

D'une manière générale, les denrées alimentaires, d'après la loi fédérale sur les denrées alimentaires (LDAI), doivent être produites de façon sûre et hygiénique; la tromperie des consommateurs est interdite. Vous trouverez des dispositions plus détaillées dans l'ordonnance du DFI du 23 novembre 2005 relative aux denrées alimentaire d'origine animale. La procédure d'évaluation des produits fait, en outre, souvent appel aux directives de qualité de l'UPSV.

Vous êtes à la recherche d'un laboratoire de services suisse homologué pour contrôler la qualité de vos produits carnés ? Nous effectuerons ces contrôles pour vous, conformément aux normes reconnues et aux directives de qualité de l'UPSV concernant la viande et les produits carnés, en ayant recours aux méthodes les plus modernes. Rapidité, compétence, fiabilité.

Vous avez des questions sur l’interprétation des normes ou besoin d'aide pour l'évaluation de vos résultats d'analyses ? Alors profitez de notre expérience de plus de 50 ans dans le domaine de l'analyse chimique alimentaire.

Critères de qualité importants

Ce qui est le plus déterminant dans l'évaluation de la libre circulation et de la qualité sont les données chimiques de l'état microbiologique des produits, ainsi que leur aspect, leur odeur et leur goût.
 

Contrôles organoleptiques

La nature, la qualité, la fraîcheur et l'altération de la viande et des produits carnés peuvent être évalués par le biais d'analyses sensorielles. Ces analyses sont effectuées par des testeurs spécialement formés et expérimentés. On distingue, dans cette analyse, l'examen descriptif qui permet d'évaluer l'aptitude du produit à être commercialisé, de l'examen évaluatif qui permet d'en évaluer la qualité.
 

Microbiologie et hygiène

Les micro-organismes ont des influences très variables sur les denrées alimentaires. Ils sont, d'un côté, utilisés dans les processus de fabrication des produits carnés et issus de la pêche (dans les processus de transformation, notamment), mais en influencent aussi de façon significative la durée de conservation (ils sont notamment responsables de leur dégradation).

Ils sont ajoutés en tant que cultures initiales de fermentation (sous forme de bactéries lactiques ou de staphylocoques non pathogènes, par exemple) lors de la fabrication de charcuteries crues, afin de maîtriser, par des processus de fermentation, l'aspect, le goût et la durée de conservation des produits. L'acide lactique a un effet réducteur sur le pH et contribue de façon déterminant à la sécurité du produit car il inhibe sensiblement la prolifération de germes pathogènes. Les micro-organismes remplissent une autre fonction qui consiste à accélerer la maturation des fromages à croûte fleurie.

En règle générale, les micro-organismes sont malgré tout associés à des produits avariés et à des intoxications : Les bactéries lactiques, les levures et moisissures accélèrent, surtout dans la viande fraîche, la saucisse à bouillir, les saucisses à cuire et les produits de salaison cuits, le processus de maturation et raccourcissent leur temps de conservation. Les infections dues à des espèces pathogènes comme les salmonelles, les Listeria monocytogènes ou épidémies d'EHEC peuvent, après consommation de denrées alimentaires qui en sont contaminées, provoquer parfois des maladies potentiellement mortelles. Les métabolites toxiques (comme les entérotoxines B staphylococciques ou la toxine botulique) peuvent déclencher des intoxications alimentaires.

L'état microbiologique de la viande et des produits carnés est, en principe, le critère déterminant de la sécurité d'un produit. Les valeurs de tolérance et valeurs limites autorisées concernant les micro-organismes pathogènes et non-pathogènes sont définis par l'ordonnance du DFI (OHyg). 
Les établissements de transformation de la viande doivent régulièrement faire effectuer des analyses microbiologiques de l'eau potable et des matières premières (conditions sanitaires des carcasses) utilisées.

Pour les établissements certifiés CE, l'absence de trichines (parasites présents dans la viande) dans la viande doit également être attestée.

Tests physico-chimiques : Qualité et valeur nutritive

La composition chimico-physique relative aux teneurs en protéines de viande, en eau, en graisses et en protéines de tissu conjonctif dépend de la formule et du choix des matières premières et contribue de façon déterminante à la bonne qualité de la viande et des produits carnés.

Les exigences légales concernant la qualité des matières premières et des produits finis constituent autant de défis à relever pour les producteurs que les normes de qualité des commerces d'alimentation et les grandes attentes du consommateur.

La détermination des valeurs nutritives déclarées est effectuée conformément à l'ordonnance du DFI sur l'étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAI) et peut être indiquée comme étant « Big 4 », « Big 8 » ou « Big 7 » (conformément aux prescriptions de la communauté européenne concernant les informations sur les denrées alimentaires).
 

Tests physico-chimiques : Analyses complémentaires

Des additifs comme les saumures (nitrites et nitrates), les phosphates, les exhausteurs de goût (acide L-glutamique ou glutamate de sodium), les colorants ou épaississants, sont utilisés pour des raisons technologiques, afin d'améliorer des propriétés du produit comme son aspect, sa texture et sa durée de conservation. L'utilisation d'additifs est réglementée par l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires et les additifs autorisés (ordonnance sur les additifs). S'applique alors le principe suivant : « Autant que nécessaire mais aussi peu que possible ».

De plus en plus de consommateurs souffrent d'allergies et d'intolérances alimentaires alors que la suppression des allergènes dans les aliments s'améliore continuellement. Afin de protéger le consommateur contre des risques sanitaires et des étiquetages trompeurs, l'absence d'allergènes est contrôlée par des méthodes microbiologiques sensibles et spécifiques (ELISA, PCR). 
Les falsifications de produits avec de la viande de cheval non déclarée ont fortement inquiété les consommateurs durant le scandale de la viande de cheval. La détection sûre de l'espèce animale utilisée dans le produit est assurée par des méthodes de biologie moléculaire.

Les tests physico-chimiques contribuent de façon importante au contrôle de la qualité et à l'optimisation des préparations.

Substances étrangères (contaminantes) et résidus

L'introduction de substances étrangères dans les denrées alimentaires est causée de façon involontaire par les polluants environnementaux. Les contaminants environnementaux (comme les dioxines et les polychlorobiphényles ou PCB) sont répandus de façon ubiquitaire (omniprésente) tout en étant accumulés au niveau régional (comme c'est le cas pour les métaux lourds). Ils pénètrent, avant tout, dans la chaîne alimentaire par le biais de la consommation d'aliments d'origine animale.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme le benzo(a)pyrène se forment lors de processus de combustion incomplets et peuvent, à forte dose, avoir des effets cancérigènes. Un fumage intensif entraîne leur accumulation dans les produits de mer. La variété des méthodes de contrôle de la qualité est aussi grande que celle des contaminations potentielles. Il est ainsi possible de détecter des résidus de substances actives pharmacologiques (médicaments vétérinaires comme les tétracyclines, les composés de sulfonamide, les quinolones, les macrolides, les amphénicoles) par le biais de la recherche de substances inhibitrices (orientée) ainsi que par celui de la LC-MS/MS (niveaux de paramètres individuels). Les métaux lourds peuvent, en revanche, être détectés par spectroscopie.
 

Déclaration et autorisation de libre circulation

Les ordonnances, lois et recommandations comme l'ordonnance du DFI sur l'étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAI) et l'ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine animale décrivent le niveau de qualité ainsi que les allégations requises pour les denrées alimentaires.

A cet égard, la législation inclut une interdiction de tromperie : Les désignations et indications en rapport avec les denrées alimentaires doivent refléter la réalité et ne doivent pas induire le consommateur en erreur.

Les mises à jour permanentes de la législation alimentaire ainsi qu'une harmonisation continuelle de la législation alimentaire suisse et du droit européen sont toujours de nouveaux défis pour les producteurs et distributeurs.

Nous vous apporterons volontiers notre aide pour toutes questions relatives à la déclaration de vos produits ou à leur homologation.

Détail de nos prestations :

• Conseil sur l'analyse de viandes et de produits carnés
• Examen sensoriel descriptif et évaluatif effectué par des testeurs entraînés
• Contrôles microbiologiques
• Recherche de trichines
• Analyses d'eau potable
• Contrôles de qualité
• Analyse des valeurs nutritives
• Détermination de l'espèce animale
• Recherche d'additifs
• Recherche de substances étrangères
• Analyse chimique de résidus
• Analyse chimique de libération
• Contrôle de l'étiquetage
• Contrôle d'agrément
• Assistance pour toute question relative à la législation alimentaire et technologique.
• Autres prestations selon cahier des charges ou sur demande.