Fleischwaren

Qualitätskontrolle und Analyse Ihrer Fleischprodukte

Fleisch und Fleischerzeugnisse sind wichtiger Bestandteil der Ernährung. Um die hohe Qualität Schweizer Fleischprodukte sicherzustellen, wird diese staatlich reguliert und regelmässig überprüft.

Generell müssen Lebensmittel laut Lebensmittelgesetz (LMG) sicher und hygienisch sein; Täuschung von Verbrauchern ist unzulässig. Nähere Regelungen für Fleisch finden sich in der Verordnung des EDI vom 23. November 2005 über Lebensmittel tierischer Herkunft. Zusätzlich werden zur Beurteilung oft die Qualitätsleitsätze des SFF herangezogen.

Suchen Sie ein akkreditiertes Schweizer Auftragslabor um die Qualität Ihrer Fleischerzeugnisse zu überprüfen? Wir testen für Sie nach anerkannten Normen und Qualitätsleitsätzen des SFF für Fleisch und Fleischprodukte unter Verwendung neuester Methoden. Schnell, kompetent, zuverlässig.

Haben Sie Fragen zur Auslegung der Normen oder benötigen Sie Hilfe bei der Bewertung der Prüfergebnisse? Dann profitieren Sie von unserer Erfahrung aus über 50 Jahren Lebensmittelanalytik.

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Wir beraten Sie gerne!

Ihr Ansprechpartner
AUFTRAGSMANAGEMENT ANALYTIK LEBENSMITTEL & FUTTERMITTEL

Sascha Theobald

Dr. rer. nat. Diplomlebensmittelchemiker

Tel. +41 58 434 42 00

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Qualitätsrelevante Kriterien

Entscheidend für die Beurteilung der Verkehrsfähigkeit und der Produktqualität sind in vor allem chemische Kennzahlen, der mikrobiologische Status sowie Aussehen, Geruch und Geschmack der Produkte.

Sensorische Prüfungen

Die Beschaffenheit, Qualität, Frische und Verderbnis von Fleisch und Fleischerzeugnissen können durch sensorische Prüfungen beurteilt werden. Hierzu werden geschulte und erfahrene Prüfer eingesetzt. Dabei kann zwischen der beschreibenden Prüfung zur Beurteilung der Verkehrsfähigkeit und der bewertenden Prüfung zur Beurteilung der Produktqualität unterschieden werden.

Mikrobiologie und Hygiene

Mikroorganismen haben vielfältige Einflüsse auf Lebensmittel. Sie werden einerseits im Herstellungsprozess von Fleisch und Fleischerzeugnissen verwendet (z.B. zur Veredelung), sie beeinflussen aber auch deren Haltbarkeit entscheidend (sind z.B. für deren Verderb verantwortlich).

Sie werden als Schutz- oder Starterkulturen (z.B. in Form von Milchsäurebakterien oder nichtpathogenen Staphylokokken) bei der Rohwurstherstellung zugesetzt, um durch fermentative Prozesse deren Aussehen, Geschmack und Haltbarkeit zu steuern. Milchsäuerung bewirkt eine Absenkung des pH-Wertes und leistet einen entscheidenden Beitrag zur Produktsicherheit, da die Vermehrung pathogener Keime deutlich gehemmt wird. Eine weitere Funktion erfüllen Mikroorganismen bei der Veredelung edelschimmelgereifter Produkte.

In der Regel werden Mikroorganismen jedoch im Zusammenhang mit Verderbs- und Vergiftungserscheinungen wahrgenommen: Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmel beschleunigen vor allem bei frischem Fleisch, Brühwurst, Kochwürsten und Kochpökelerzeugnissen den Verderb und verkürzen die Produkthaltbarkeit. Infektionen durch pathogene Spezies wie Salmonellen, Listeria monocytogenes oder EHEC können nach dem Verzehr ernsthafte, zum Teil lebensbedrohliche Erkrankungen hervorrufen. Durch toxische Stoffwechselprodukte (z.B. Staphylokokken-Enterotoxin oder Botulinumtoxin) können Lebensmittelvergiftungen ausgelöst werden.

Der mikrobiologische Status von Fleisch und Fleischerzeugnissen ist in aller Regel das entscheidende Kriterium zur Produktsicherheit. Vorgaben zu den zulässigen Toleranz- und Grenzwerten pathogener und apathogener Mikroorganismen liefert die Hygieneverordnung des EDI (HyV).
Fleisch verarbeitende Betriebe müssen regelmässige mikrobiologische Analysen des verwendeten Trinkwassers und der Rohstoffe (Hygiene der Schlachttierkörper) durchführen.

Bei EG-zertifizierten Betrieben ist zudem der Ausschluss von Trichinen (Fleischparasiten) im Fleisch erforderlich.

Prüfung des mikrobiologischen Statuses von Fleischwaren

Chemisch-Physikalische Prüfungen: Qualität und Nährwert

Die chemisch-physikalische Zusammensetzung hinsichtlich der Gehalte an Fleischeiweiss, Wasser, Fett und Bindegewebseiweiss hängt von der Rezeptur und Rohstoffauswahl ab und trägt entscheidend zur Qualität von Fleisch und Fleischerzeugnissen bei.

Rechtliche Anforderungen an die Qualität hochwertiger Rohstoffe und Endprodukte stellen ebenso immer neue Herausforderungen an die Produzenten dar, wie die Qualitätsvorgaben durch den Lebensmitteleinzelhandel und die hohen Erwartungen des Verbrauchers.

Die Ermittlung der deklarierten Nährwerte erfolgt gemäss der Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) und kann als „Big 4“, „Big 8“oder „Big 7“ (gemäss der Lebensmittelinformationsverordnung der Europäischen Gemeinschaft) angegeben werden.

Chemisch-Physikalische Prüfungen: ergänzende Analysen

Zusatzstoffe wie Pökelstoffe (Nitrite und Nitrate), Phosphate, Geschmacksverstärker (L-Glutaminsäure bzw. Natriumglutamat), Farbstoffe oder Verdickungsmittel werden aus technologischen Gründen verwendet, um Produkteigenschaften wie Aussehen, Textur und Haltbarkeit zu optimieren. Der Einsatz von Zusatzstoffen wird durch die Verordnung des EDI über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe (Zusatzstoffverordnung) reguliert. Dabei gilt das Prinzip: „So wenig wie möglich, soviel wie nötig“.

Immer mehr Verbraucher leiden unter Lebensmittel-Allergien und Intoleranzen, wodurch ein Ausschluss allergener Nahrungsbestandteile einen immer höheren Stellenwert gewinnt. Um den Verbraucher vor Gesundheitsrisiken und irreführenden Etikettierungen zu schützen, wird die Allergenfreiheit durch sensitive und spezifische molekularbiologische Methoden (ELISA, PCR) geprüft.
Produktverfälschungen mit nicht deklariertem Pferdefleisch haben im Rahmen des Pferdefleisch-Skandals den Verbraucher stark verunsichert. Der sichere Tierartennachweis im Produkt gelingt ebenfalls durch molekularbiologische Methoden.

Chemisch-physikalische Prüfungen leisten einen wichtigen Beitrag zur Kontrolle der Qualität und zur Optimierung von Rezepturen.

Fleischwaren: Analyse mittels PCR

Fremdstoffe (Kontaminanten) und Rückstände

Der Eintrag von Fremdstoffen in Lebensmittel erfolgt unbeabsichtigt durch Verunreinigungen der Umwelt. Umweltkontaminanten sind sowohl ubiquitär (allgegenwärtig) verbreitet (z.B. Dioxine und Polychlorierte Biphenyle (PCB)) als auch regional angereichert (z.B. Schwermetalle). Sie gelangen vor allem über die Nahrungsaufnahme von Tieren in die Nahrungskette.

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie Benzo(a)pyren entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse und können in kritischen Dosen kanzerogen (krebserregend) wirken. Sie reichern sich bei intensiver Räucherung in Fleischprodukten an. Genauso vielfältig wie die potentiellen Verunreinigungen ist auch die Methodenvielfalt zur Qualitätskontrolle. So sind z.B. Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe (Tierarzneimittel wie Tetracycline, Sulfonamide, Chinolone, Makrolide, Amphenicole) mittels Hemmstofftest (orientierend) sowie mittels LC-MS/MS (auf Einzelparameterebene) nachweisbar. Schwermetalle können hingegen in der Elementspektroskopie nachgewiesen werden.

Deklaration und Verkehrsfähigkeit

Verordnungen, Gesetze und Empfehlungen wie die Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) und die Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft beschreiben die korrekte Beschaffenheit und Deklaration von Lebensmitteln.

Dabei gilt ein Täuschungsverbot: Bezeichnungen und Angaben im Zusammenhang mit Lebensmitteln müssen den Tatsachen entsprechen und dürfen den Verbraucher nicht irreführen.

Permanente Aktualisierungen des Lebensmittelrechts sowie die fortschreitende Harmonisierung des Schweizerischen Lebensmittelrechts mit dem EU-Recht bieten stetig neue Herausforderungen für Produzenten und Händler.

Gerne unterstützen wir Sie bei Fragen zur Deklaration und Verkehrsfähigkeit.