Mikrobiologie

Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze und Viren sind in der Umwelt allgegenwärtig. Teils wird ihre Anwesenheit zur Veredlung von Produkten (Fermentation, Reifung) benötigt, teils ist ihre Anwesenheit als Krankheitserreger und Verursacher von Fäulnis und Verderb unerwünscht.

Für die Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln ist eine ausreichende Kenntnis über den mikrobiologischen Status notwendig. In der Schweiz stützt sich die Beurteilung auf das Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände, die Hygieneverordnung des EDI (HyV). Liegen keine gesetzlichen Regelungen vor, so kann man die Bewertung nach der Empfehlung anerkannter Fachkreise (Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie, DGHM) durchführen.

Suchen Sie ein akkreditiertes Schweizer Auftragslabor für mikrobiologische Kontrolle Ihrer Produkte? Wir prüfen für Sie nach anerkannten Normen und Hygieneverordnung.

Unsere Kunden stammen aus vielfältigen Bereichen: Restaurants, produzierende Betriebe, Metzgereien, Supermärkte, Getränkehersteller oder Lebensmittelkonzerne. Wir zeichnen uns durch Markt- und Kundennähe aus.

Für alle unsere Kunden gilt: Wir bearbeiten Ihre Proben schnell, kompetent und zuverlässig.

Haben Sie Fragen zur Auslegung der gesetzlichen Vorschriften oder benötigen Sie Unterstützung bei der Bewertung der Prüfergebnisse?

Welchen Fokus haben mikrobiologische Qualitätskontrollen?

Die Sicherheit des Konsumenten ist beim Herstellen, Lagern und Verarbeiten von Lebensmitteln das oberste Ziel. Pathogene Keime (zum Beispiel Salmonellen, Campylobacter, Listerien) dürfen in der Produktionskette nicht in Lebensmittel gelangen. Mit mikrobiologischen Kontrollen während und nach der Produktion kann die Abwesenheit dieser gefährlichen Keime belegt werden. Die Gesamtkeimzahl (aerobe mesophile Keime) ist darüber hinaus ein Mass für die allgemeine mikrobiologische Qualität, während die Zahlen der Enterobacteriaceen und der Colibakterien Hinweise auf die Einhaltung der Hygiene während der Verarbeitung der Lebensmittel geben.

Mikrobiologische Analysentechniken

Klassische Mikrobiologische Techniken beruhen auf einer Vermehrung der Keime in flüssigen oder festen Nährmedien, die speziell für die untersuchte Keimgruppe geeignet sind. Sind die einzelnen Keime zu sichtbaren Keimhaufen (Kolonien) herangewachsen, werden sie anhand ihres Aussehens, ihrer Färbung und ihrer biochemischen Eigenschaften weiter identifiziert. Für spezielle Fragestellungen kommen auch Immunfluoreszenzmethoden oder die Durchflusszytometrie zum Einsatz.

Mikrobiologische Prozesskontrolle

Bereits vor Beginn der Lebensmittelproduktion muss sichergestellt werden, dass geeignete Räumlichkeiten zu Verfügung stehen und Prozesse etabliert werden, um die Sicherheit der Lebensmittel während der Produktion oder Verarbeitung zu garantieren. Die Effektivität der infrastrukturellen Massnahmen muss regelmässig kontrolliert werden. Teil dieser Kontrolle ist das routinemässig vorgeschrieben Hygiene-Monitoring.  

Geprüft werden müssen alle Lebensmittel Zwischen- und Endprodukte. Dazu gehören z.B. Fleisch, Wurstwaren, Käse, … als auch servierfertige Produkte.

Ob Restaurants, produzierende Betriebe wie z.B. Metzgereien, Produktionsstrassen, Getränkehersteller, Supermärkte oder Lebensmittelkonzerne – alle müssen im Rahmen ihrer Eigenverantwortung  und  der gesetzlichen Vorgaben die mikrobiologische Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten.

Pathogene in Lebensmitteln – was tun?

Krankheitserreger in Lebensmitteln sollen nicht auftreten. Werden trotz ausreichender Massnahmen beim Verarbeiten von Lebensmitteln pathogene Keime nachgewiesen, muss das Risiko für den Verbraucher abgeschätzt werden. Gemeinsam mit dem Labor kann eine Risikoabschätzung vorgenommen und daraus nötigenfalls weitere Schritte abgeleitet werden.

Konkret kann Unterstützung bei der Erstellung eines HACCP-Konzeptes geleistet werden (Hazard Analysis and Critical Control Points). Zum Auffinden der Kontaminationsquelle ist ein systematisches Monitoring durch Abklatschproben denkbar. Solche Massnahmen sollten eingebunden sein in ein für den Kunden angemessenes Hygiene-Monitoring zur Sicherung der Betriebshygiene.

Worauf ist bei der Probennahme zu achten?

Bakterien und Pilze sind – je nach Art – in einem weiten Temperaturbereich vermehrungsfähig. Bei tiefen Temperaturen ist die Teilung der Zellen ein langsamerer Vorgang, bei Körpertemperaturen vermehren sich die meisten lebensmittelrelevanten Keime recht schnell. Daher sollen Proben nach der Entnahme möglichst schnell auf unter 5°C gekühlt werden (möglichst jedoch nicht eingefroren) und in sauberen, sterilen Plastiksäcken oder –dosen in das Labor übersandt werden.

Ein Versand über das Wochenende ist nur bei länger haltbaren Lebensmitteln sinnvoll; bitte fragen Sie im Zweifel im Labor nach den besten Versandoptionen.

Welche Gründe sprechen für ein Out-Sourcing?

Eine sorgsame Erhebung und Erfahrung sind Schlüsselfaktoren bei der Bewertung der mikrobiologischen Qualität. Durch die Vergabe an ein unabhängiges Auftragslabor kann eine Unbefangenheit und objektive Bewertung der Ergebnisse gewährleistet werden.

Besondere Vorteile für kleine Betriebe

• Einfacher Zugang zu grossem Erfahrungsschatz
• Kostenkontrolle: Keine Folgekosten durch Geräte, Qualifizierungen oder Schulungen

Besondere Vorteile für Grosskunden:

• Befreiung von Routinearbeiten und die Möglichkeit sich auf die Kernaufgaben zu fokussieren
• Kapazitätsspitzen können bewältigt werden
• Unabhängige Ergebnisse durch akkreditiertes Auftragslabor
• Probenabhol-Service

Unsere Dienstleistungen im Einzelnen:

• Beratung zu mikrobiologischen Prüfungen
• Koloniezahlbestimmung
• Schnellmethoden für Campylobacter sp., Listeria monocytogenes und Salmonellen sp.
• Betriebshygiene/Hygiene-Monitoring: Abklatsch-Untersuchung und Luftkeimzahlbestimmung
• Schlachttier Hygienekontrolle
• Mikrobiologische Trinkwasserkontrolle für EU-Fleischbetriebe
• Differenzierung von Mikroorganismen
• Wasseraktivität
• Spezielle Prüfprogramme für Milchprodukte, Käse, Fleischwaren, Getränke
• Weitere Dienstleistungen laut Leistungsverzeichnis oder auf Anfrage